Dinkelstrudel mit Räuchertofu und Spinat
Hobby-Koch
4 Sterne
Backen und kochen mit Dinkel
Foto: Heike Rau - Fotolia.com
Dinkel gehört zur Familie der Süßgräser und zur Gattung Weizen. Die Dinkelpflanze ist höher als der Weizen, bildet relativ dünne Ähren und lange, schmale und rötliche Körner. Aber beim Dreschen lösen sich die Spelzen nicht vom Korn. Es ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich, das "Gerben". Gegerbt wird heute in speziellen Mühlen. Das alles macht den Dinkel arbeitsintensiv und damit teuer, bei verhältnismäßig geringen Erträgen. So kam es, dass kaum noch Dinkel angebaut wurde. Dieses wunderbare Getreide geriet zunehmend in Vergessenheit. Zum Glück spielt Dinkel heutzutage wieder eine große Rolle in in der gesunden Ernährung. Biobauern ist es zu verdanken, dass der Dinkel-Anbau wieder auflebte. Man besann sich der wertvollen Eigenschaften dieses Getreides und nahm deshalb auch entsprechende Mühen in Kauf.
Tipps und Tricks für das Kochen und Backen mit Dinkel
Dinkel besitzt wertvolle Inhaltsstoffe, gute Backeigenschaften und einen nussigen Geschmack. Deshalb findet er in der Küche vielfältige Anwendung. Nach dem Grad der Vermahlung unterscheidet man Dinkel-Körner, Dinkel-Schrot, Thermo-Dinkelschrot, Dinkel-Grieß und verschiedene Dinkel-Mehle. Dinkel-Kaffe (geröstete Dinkelkörner), Dinkel-Bier und Dinkel-Grassaft (für eine Frühjahrskur) sind weitere Verwendungsmöglichkeiten dieses wertvollen Getreides. Dinkel-Körner, Dinkel-Schrot und Thermo-Dinkelschrot nimmt man vor allem für Suppen, Grütze, Aufläufe und Salate. Aus Dinkel-Grieß bereitet man Teigwaren, Aufläufe und Mehlspeisen.
Es gibt verschiedene Dinkel-Mehle, die für Backwaren, Nockerln, Spätzle, Nudeln und sogar für Säuglingsnahrung geeignet sind. Man unterscheidet:
Dinkel-Vollkornmehl (voll ausgemahlenes Mehl mit allen Faseranteilen und dem Keim)
Dinkel-Halbweißmehl (enthält noch die Eiweißschicht und den Mehlkern)
Dinkel-Weißmehle (enthalten noch Eiweiß und Mineralstoffe)
Dinkel-Mikromehl (ultrafein gemahlen)
Alle Mehlsorten sind sehr gut zum Kochen und Backen geeignet. Aber Dinkelmehl ist nicht so einfach zu verarbeiten. Auf jeden Fall braucht man viel Zeit und Geduld. Außerdem sollte man zum Backen und zum Kochen einige Tricks und Tipps beherzigen. Nur dann wird man mit dem Ergebnis zufrieden sein und den Dinkel lieben:
- Dinkelteig muss unbedingt in einer Form gebacken werden, damit er nicht auseinander läuft.
- Hefeteig sollte man mit nassen Händen kneten, weil er sehr klebrig ist.
- Brotteig sollte idealerweise über Nacht in einem kühlen Raum langsam gehen. So entwickelt der Teig große Poren und einen guten Geschmack.
- Dinkelteig kostet viel Arbeit und Zeit. Man muss ihn immer wieder kneten-ruhen lassen,wieder kneten, ruhen lassen usw.
- Biskuitteig ist problemlos herzustellen, indem man einfach Dinkel- anstatt Weizenmehl verwendet.
- Mürbteig gelingt mit Dinkel hervorragend. Der Teig wird aber etwas klebriger.
- Rührteig aus Dinkel ist ebenfalls leicht herzustellen. Bei größeren Mengen kann es ein Problem sein, einen homogenen Teig zu bekommen.
- Nudeln gelingen sogar ohne Ei.
- Für Spätzle nimmt man pro Person ein Ei und zwei gehäufte Esslöffel Mehl, etwas Milch und Salz. Dann schlagen, ruhen lassen, schlagen , ruhen lassen...
- Grünkern ist unreif geernteter Dinkel. Er eignet sich nicht zum Backen. Aber man kann gut Bratlinge oder Aufläufe herstellen.
Dinkel- ein Urkorn
Dinkel ist wesentlich älter als Weizen. Er ist ein sogenanntes Urkorn. Dinkel ist seit Jahrtausenden bekannt und wird schon sehr lange als Kulturpflanze angebaut. Zuerst war er im Mittelmeerraum beheimatet. Aber spätestens um 2000 v.Chr. wurde auch in Europa Dinkel angebaut, was archäologische Funde bestätigen. Dinkel wurde zu einem der wichtigsten Getreide in Nord- und Mitteleuropa, nicht zuletzt wegen seiner typischen Eigenschaften. Reiner Ur-Dinkel war frost-, nässe- und dürrebeständig, sowie pilzresistent. Dinkel wurde zum Hauptgetreide der Alemannen und ein wichtiges Handelsgut. Ortsnamen wie z.B. "Dinkelhausen" und " Dinkelsbühl"weisen heute noch darauf hin, wie bedeutend dieses Getreide für die Menschen einst war.
Das Getreide der Hildegard von Bingen
Dinkel ist sehr gesund. Er besitzt einen hohen Eiweißanteil und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem die B-Vitamine, Niacin und Pantothensäure sind besonders wichtig für Nerven und Gehirn. Sie machen angeblich ein frohes Gemüt. Schon die Äbtissin Hildegard von Bingen beschäftigte sich ausgiebig mit dem Dinkel und empfahl ihn gegen verschiedene Krankheiten und zur Stärkung des Immunsystems. Von ihr stammen folgende Worte:
" Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß." (H.v.Bingen)
Tatsächlich werden dem Dinkel besondere gesundheitliche Eigenschaften zugeschrieben. Sehr günstig wirkt sich der Verzehr von Dinkel auf den Darm aus. Mit einer Dinkelsuppe kann man z.B. Durchfallerkrankungen beseitigen. Dagegen helfen bei Verstopfung Dinkelbreie und Flocken. Eine gestörte Darmflora kann man mit Hilfe einer Dinkelbrühe wieder heilen. Manche Menschen schwören auf Dinkel-Habermus zum Frühstück.
Auf Grund seiner hervorragenden heilenden Eigenschaften sollte Dinkel bei Jung und Alt gleichermaßen auf dem Speiseplan stehen. Ja sogar in der Säuglingsernährung wird Dinkel empfohlen. Manche Menschen, die eine Allergie gegen Weizen haben, vertragen oft Dinkel als Alternative. Aber bei einer Gluten-Unverträglichkeit hilft Dinkel auch nicht, da er nicht glutenfrei ist.
Autor: ichkoche.at
Ich habe mit Dinkel nur gute Erfahrungen gemacht, auch beim Germteig. Da ich eine Getreidemühle besitze, kaufe ich Dinkel bei einem Bauer und es wurde mir gesagt, dass der Boden für das Gelingen des Germteiges ausschlaggebend ist. Der Klebergehalt spielt da eine große Rolle und der hängt vom Boden ab, auf dem der Dinkel angebaut wird. Auch sollte man den Dinkelgermteig nicht zu lange in der Küchenmaschine kneten.
Hallo liebe Dinkelliebhaber. Auch ich möchte meine Ernährung von Weizen auf Dinkel umstellen und meine Frage wäre, beim Pizzateig bzw bei Kuchenrezepten, ersetze ich da einfach das Mehl oder muss ich da mehr beachten?
Vor drei Jahren haben wir unsere Ernährung von Weizen auf Dinkel umgestellt. Seitdem tausche ich Weizen überall gegen Dinkel aus - meistens Dinkelvollkornmehl, aber auch geröstetes Dinkelmehl - und hatte bis jetzt nur sehr gute Ergebnisse. Ich kann allen, die überlegen umzusteigen nur raten es einfach zu tun.
Komischerweise kann ich auch Brot mit Dinkelmehl ohne Form backen. Es läuft bei mir nicht auseinander! Deshalb ist der erste Punkt, zumindest bei mir, nicht ganz korrekt.
Dinkel wertet alles auf und ist absolut lecker!
Ich mache sogar meine Sachertorte mit Dinkelvollkornmehl. Das merken die Vollkorn Verweigerer dann gar nicht
Ich möchte das Weizenmehl komplett durch Dinkelmehl ersetzen. Muss ich irgend etwas beim Backen beachten oder kann ich die Rezepte 1:1 übernehmen? Auch bei Keksteigen zu Weihnachten? Danke im Vorhinein für eure Tipps!
Ich nehm immer ein wenig mehr Flüssigkeit,da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt.
Hier wäre zu beachten: Vollkornmehl nimmt generell mehr Flüssigkeit auf. Man braucht also auch mehr Flüssigkeit, wenn man Weizenmehl durch Weizenvollkornmehl oder Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt. Ob beim Tausch von Weizenmehl glatt durch Dinkelmehl glatt oder von Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl auch mehr Wasser braucht, weiß ich leider nicht. Wenn ich mich richtig erinnere, habe ich einmal wo gelesen, dass Dinkelmehl weniger Wasser binden kann als Weizenmehl. D.h., es wäre bei der Verwendung von Dinkelmehl anstatt Weizenmehl sogar weniger Flüssigkeit zuzugeben. Lg
Germteig gelingt mit Dinkel besonders gut, Palatschinkenteig etwas länger rasten lassen
Guter Artikel
Ich bin histaminintolerant.Weizen vertrage ich nicht.Dinkel vertrage ich gut.Ich habe Dinkelreis, Dinkelgriess, Dinkelvollkornmehl und weißes Dinkelmehl.Damit kann ich den Weizen komplett ersetzen.Mit Dinkel geht es mir gut!Ich kann ihn bei HIT nur empfehlen!
Danke für die ausführliche Info,mag sehr gerne Mehlspeisen mit Dinkelmehl,außerdem soll meine Tochter nur dieses Mehl essen.