Kochen mit Olivenöl

09.06.2008, Christoph Wagner

Auch wenn es immer mehr Menschen gibt, die Olivenöl wie Medizin einnehmen, so ist und bleibt sein wahrer Platz selbstverständlich in der Küche.

Insbesondere in der Kalten Küche ist Olivenöl, zumal mit seinem Alter Ego, dem weltberühmten „Aceto Balsamico“ aus Modena, zu den betörendsten Metamorphosen der Geschmäker imstande. Das trifft keineswegs nur auf Salate und Vorspeisensalate (z. B. Caprese aus Mozzarella, Basilikum und Tomaten) zu, sondern auch auf roh Mariniertes von Fisch und Fleisch (Carpaccio), auf Antipasti-Buffets ganz allgemein, aber auch auf ein Stückchen Käse wie Grana oder Pecorino, das man vor dem Servieren mit feinem Olivenöl beträufelt.

Nicht zuletzt ist Olivenöl jedoch auch ein ideales Konservierungsmittel, wenn man etwa Pilze, Gemüse, Kapern, Peperonata oder Meeresfrüchte einlegen möchte.

Olivenöl hat jedoch nicht nur einen ausgeprägten, fruchtigen Geschmack, sondern auch die Fähigkeit zu binden. Kurz vor dem Servieren in Sughi und Saucen eingerührt, verleiht es denselben nicht nur Aroma, sondern auch Geschmack und obendrein eine feine Emulgation.

Im übrigen hält Olivenöl auch die Pasta geschmeidig und verhindert ein Zusammenkleben der Nudeln, wenn man zuvor ein Löffelchen Öl ins Kochwasser gibt.

Auch wenn man gelegentlich hört, dass kalt gepresstes Olivenöl aufgrund seiner besonderen physiologischen Zusammensetzung in der Bratpfanne nichts verloren habe, so beweisen doch Hunderttausende italienische Köchinnen und Köche Tag für Tag das Gegenteil.

In Italien weiß man allerdings auch, dass Olivenöl Extra vergine beim Braten nur mit Bedacht eingesetzt werden darf. Durch zu starkes Erhitzen verliert es nämlich einerseits Nährstoffe und Vitamine, entwickelt aber andererseits schnell einen zu intensiven, nicht mehr angenehmen Geruch. Fürs schnelle Anbraten ist daher in der Tat ein neutrales Pflanzenöl oder raffiniertes Olivenöl besser geeignet.

Für die Geschmacksgebung vor allem bei Fisch-, Geflügel- und Gemüsegerichten bleibt Extra vergine in der mediterranen Küche jedoch auch bei Gebratenem und Gegrilltem unverzichtbar.

Ebenso wichtig, wie Olivenöl nicht zu überhitzen, ist freilich auch seine fachgemäße Lagerung. Olivenöl sollte bei knapp über 10 °C möglichst dunkel gelagert werden. Kalt gepresstes Olivenöl ist ungeöffnet etwa 18 Monate, naturtrübes Olivenöl etwa 12 Monate haltbar. Beides sollte jedoch nach der Öffnung möglichst rasch verbraucht werden.