Perfekte Steaks grillen

Steaks grillen – aber richtig

Es gibt unterschiedlichste Arten Steaks zuzubereiten. Die klassische Version ist natürlich das Grillen. Steaks schmecken aber auch aus der Pfanne vorzüglich, wenn sie richtig gegart sind. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, sollte das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen und auf Raumtemperatur gebracht werden. Bevor das Steak in der Pfanne oder auf dem Grill landet, immer mit etwas Küchenrolle abtupfen.

Zubereitung in der Pfanne

Die Pfanne sollte auf mindestens 180 Grad erhitzt werden. Dies ist natürlich schwer messbar. Man kann es aber mit einem Wassertropfen testen. Ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne und es müssen sich sofort Kügelchen bilden. Wenn Sie Fett in der Pfanne haben, so sollte dieses so heiß sein, dass es Bläschen bildet, sobald man das Fleisch hineinhält. Die Steaks müssen möglichst rasch und heiß von beiden Seiten angebraten werden, damit die Kruste und die aromatischen Röststoffe entstehen. Idealerweise lässt man die Steaks im Backofen bei einer Temperatur von etwa 120 Grad nachziehen. Die Bratzeit ist natürlich abhängig von der Stärke der Steaks und von der gewünschten Garstufe.

Zubereitung auf dem Grill

Bevor Sie die Steaks grillen, sollten sie mit ein wenig Öl eingerieben werden. Das verhindert das Festkleben am Rost. Der Rost muss vorher unbedingt schon heiß sein. Ideal ist ein Gerät mit unterschiedlichen Hitzezonen. Besonderes Aroma erreicht man auf einem Holzkohlengrill. Das Fleisch auf beiden Seiten rasch bei hoher Hitze grillen, ihm sozusagen einen richtigen Schock versetzten. Dadurch bildet sich eine Kruste und der Fleischsaft bleibt im Inneren. Zum Fertiggaren legt man das Fleisch in eine Zone, die in etwa um die 120 Grad hat.

Die Garstufen für ein Steak
Deutsch/Englisch/Französisch - Garzustand  - Garzeit

Roh / raw / cru  - Fleischsaft ist dunkelrot  - 30 Sekunden
Blutig / rare / saignant - innen blutig - 1 Minute
Englisch / medium / rare - innen noch blutig - 2 Minuten
Rosa / medium / à point/anglaise - innen rosa  - 3 – 4 Minuten
Durch / well done / bien cuit - durchgebraten - 4 – 5 Minuten

Bei der Garzeit handelt es sich nur um Richtwerte, die je nach Fleischstärke und Qualität beim Steaks Grillen variieren kann.

Steaks grillen – Tipps und Tricks

• Fettränder immer am Fleisch belassen, das gibt ein gutes Aroma. Um zu verhindern, dass sich das Fleisch bei der Zubereitung wellt, sollte der Rand eingeschnitten werden. Diese Fettränder können natürlich wenn gewünscht, vor dem Verzehr entfernt werden.
• Das Steak während des Garens nie mit der Gabel anstechen, denn sonst entweicht wertvoller Fleischsaft.
• Die Pfanne, in der die Steaks gebraten werden, ist zwar reine Geschmackssache. Am besten eignet sich aber immer noch die schwere eiserne Steakpfanne, weil sie stark aufgeheizt werden kann und das klassische Muster hinterlässt.
• Zum Braten in der Pfanne immer Öl verwenden, das große Hitze verträgt. Eine gute Alternative ist Butterschmalz.
• Fertig gegarte Steaks, in Alufolie verpackt, ruhen lassen. Auf diese Weise verteilt sich der Fleischsaft optimal. Beim Anrichten der Köstlichkeit unbedingt darauf achten, dass der Teller vorgewärmt ist. Steaks sofort servieren.
• Ein kleiner Drucktest hilft, den Garpunkt zu bestimmen. Zuerst mit dem Zeigefinger in die Mitte des Fleischstückes drücken, danach gegen Wange, Nase oder Kinn. Fühlt sich das Fleisch an wie die Wange ist es englisch, bei der Nase medium und beim Kinn durch.
• Wird das Fleisch nach dem Kauf nicht sofort verwendet, legt man es in Öl ein und lagert es im Kühlschrank. Um das Fleisch zum Steaks grillen optimal vorzubereiten, können Sie auch eine Öl-Marinade mit Gewürzen und Zitrone, Essig oder Wein zubereiten und das Fleisch etwa zweit Tage lang darin einlegen. Sie erhalten dadurch ein besonders mürbes und geschmackvolles Steak. Der Phantasie sind dabei natürlich keine Grenzen gesetzt.
• Zum Würzen statt üblichem Salz lieber grobes Meersalz oder Spezialsalz verwenden. Das gibt noch mehr Aroma. Pfeffer immer erst nach dem Braten oder Steaks grillen verwenden. Er verbrennt sonst und wird bitter.
• Beim Steaks grillen immer den Rost vorher sehr gut reinigen und mit hoch erhitzbarem Öl einstreichen, um das Ankleben zu vermeiden.
• Im Notfall kann man Steaks warmhalten, indem man einen Teller verkehrt in einen großen Topf legt. Die Steaks darauf geben und zudecken.

Die No-Goes beim Steaks grillen

Ein absolutes No-Go beim Steaks grillen ist es das Fleisch zu dünn zu schneiden. Ein Steak muss mindestens zwei Zentimeter stark sein. Ist es dünner kann es nie wirklich perfekt gegart werden.

Das Schlimmste allerdings, was man diesem Stück Fleisch antun kann, ist, es zu lange zu garen. Dabei ist es völlig egal ob gegrillt oder gebraten. Ist ein Steak zu lange gebraten, wird es zäh und jedem Gourmet wird es die Tränen in die Augen treiben.

Wenn einem ein Steak zu dick erscheint, bitte nie klopfen. Dadurch zerstören Sie die Fleischfasern und damit ein wertvolles Stück Fleisch. Steaks auch nie zu sehr würzen. Auch wenn Gewürze noch so verführerisch sind, durch ihr intensives Aroma können sie den Eigengeschmack des Filets übertönen. Und genau das wäre bei einem so hochwertigen Stück Fleisch nur schade.

Kleines Lexikon zum Steaks grillen

Manchmal werden im Zusammenhang mit Steaks grillen Wörter gebraucht, die man noch nie gehört hat. Beispielsweise sind Rubs feine Marinaden oder spezielle Würzmischungen für das Grillgut.
Der Mop ist ein saugfähiger Pinsel, mit dem eine Würzmarinade auf die Steaks aufgetragen wird. Unter Dry Aging versteht man eine Art das Fleisch trocken reifen zu lassen. Niedrige Temperaturen, spezielle Luftfeuchtigkeit und –zirkulation sind maßgeblich für hoch qualitatives Fleisch.

Das amerikanische Steak im Vergleich zum französischen Filet

Die Vorreiter in der kulinarischen Steaklandschaft sind sicherlich die Amerikaner und in Europa die Franzosen. Steaks zu grillen, ist zwar überall beliebt, doch gerade in diesen beiden Ländern hat sich eine regelrechte Steakkultur entwickelt.
Steaks grillen funktioniert in jedem Land anders und jedes Land präsentiert seine ganz eigenen Steak-Spezialitäten.
Amerika zeigt uns die Welt der kräftigen und ausgiebigen Steaks. Steaks zu grillen ist hier die beliebteste Zubereitungsart. Amerika bietet Steaks für richtige Männer. Sie heißen Rib-Eye oder Porter-House. Riesige Fleischstücke liegen auf dem Rost eines Grills - das ist der klassische Steak-Genuss für den richtigen Mann, das ist Kult.

Im Gegensatz dazu bietet uns Frankreich die zarte und feine Seite dieser Köstlichkeit. Hier nennt sich der Genuss Entrecôte, Filet Mignon, oder Chateaubriand. Es gehört nicht unbedingt zu des Franzosen Lieblingsbeschäftigung Steaks zu grillen. Der Franzose liebt es schon eher sie in der Pfanne zuzubereiten, liebevoll mit einem gediegenen Bordeaux verfeinert, um sie dann kreativ mit den passenden Beilagen anzurichten. Man erkennt also sofort die kulinarische Kluft zwischen den Amerikanischen und den französischen Steaks.

Vor der Zubereitung der Steaks kommt der Einkauf

Nachdem Fleisch zum Steaks grillen eine sehr gute Qualität aufweisen sollte, kaufen Sie es am besten beim Fleischhauer ihres Vertrauens. Er wird die Fleischstücke für Sie nach Wunsch schneiden und gibt ihnen gerne auch noch ein paar Tipps mit auf den Weg, um perfekt Steaks grillen zu können. Grundsätzlich gilt, dass das Fleisch gut abgehangen sein muss. Es sollte eine dunkle rote Farbe aufweisen, aber nicht ausgetrocknet sein. Auf Fingerdruck muss es nachgeben und eingedellt bleiben. Eine schöne Marmorierung deutet auf ein optimales Stück Fleisch hin. Wird es bereits geschnitten gekauft, sollte darauf geachtet werden, dass es mindestens eine Dicke von 3 – 4 Zentimetern hat. Es muss natürlich quer zur Faser geschnitten sein und die Fasern sollten zart und fein sein. Abgepacktes Fleisch kann sehr schwer auf seine Qualität geprüft werden. Investieren Sie im Zweifelsfall lieber ein wenig mehr Geld in ein perfektes Stück Fleisch um Steaks zu grillen. Es zahlt sich aus.

Eine kleine Steak Fleischkunde

Gundsätzlich ist zum Steaks grillen jedes Fleisch geeignet, das zum Kurzbraten verwendet wird. Bevorzugt wird mageres, bindegewebsarmes Fleisch. Nicht jedes Teilstück eignet sich für jedes Steak und auch nicht für jede Zubereitungsart. Hier ist es von Nutzen, wenn man von der Anatomie des Rindes ein klein wenig Ahnung hat, um das richtige Stück Fleisch zu finden.

• Das namentlich bekannteste Teilstück des Rindes ist das Filet. Es liegt in der Lende und wird auch Lungenbraten genannt.
• Das Roastbeef stammt aus dem mittleren Rückenbereich.
• Die Hüfte schließt im hinteren Bereich an das Roastbeef an. Steaks werden hier vorwiegend aus der schmalen und dicken Hüfte geschnitten.
• Aus der Oberschale eignet sich nur das Eckstück, der sogenannte Zapfen für Steaks.
• Besonders beliebt für Steaks ist die Hochrippe. Hier kann auch das beliebte Rib-Eye-Steak entnommen werden. Löst man sie aus, so hat man den Hochrippendeckel sowie dessen „Auge“ den mageren Kern, der aus dem runden Roastbeef besteht.

Wichtig ist es aber vor allem auch zu wissen, welches Steak aus welchem dieser unterschiedlichen Teile geschnitten werden kann. Gerade die französischen zarten Steaks werden meist aus dem Filet geschnitten.

• So ist das beliebte Chateaubriand ein doppelt dick geschnittenes Stück aus dem mittleren Filet-Teil. Das Filet Mignon wird aus der zarten Filetspitze gewonnen.
• Tournedos sind kleine Steaks und werden ebenfalls eher aus der Spitze geschnitten.
• Das klassische Filetsteak, das in England Tenderloin-Steak heißt, kommt aus dem Filet-Mittelstück. Aus der Hochrippe wird das beliebte Entrecôte gewonnen.
• Das Entrecôte Double ist etwa 5-6 Zentimeter dick
• Bis zu 9 Zentimetern ist das Entrecôte Château. Wie der Name schon sagt, kommt das Hüftsteak, das auch unter Point-Steak bekannt ist, aus der Hüfte.
• Aus dem Roastbeef oder dem angrenzenden Teil der Hüfte kann das Rumpsteak geschnitten werden. In England nennt es sich Sirloin-Steak.
• Mit dem Rib-Eye-Steak kommt man dann schon in die Nähe der großen Amerikanischen Steaks. Es wird aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe geschnitten und ist etwa 200 g schwer. Eines der wohl bekanntesten und beliebtesten Stücke ist das T-Bone-Steak. Es besteht aus einer Roastbeefscheibe mit Knochen und einen kleinen Filetanteil. Das Gewicht liegt bei 400 – 600 Gramm.
• Ebenfalls aus dem Roastbeef kommt das Porterhouse-Steak. Es hat einen Knochen und im Gegensatz zum T-Bone ein großes Filetstück. Das Gewicht kommt auf etwa 700 – 1.000 Gramm.

Besondere Steak Spezialitäten
Wer einmal Lust auf ein besonders exklusives Stück Steak hat, der greift zu Premium Black Angus. Dieses Fleisch stammt aus Argentinien. Die Tiere bewegen sich beinahe ausschließlich im Freien und jedes Tier hat mehr als zehn Quadratkilometer grüne Weide für sich. Saftiges Gras, reines Quellwasser und frische Luft sind die Grundlagen für diese Spezialität.

Übertroffen wird die Argentinische Qualität nur vom japanischen Wagyu. Das Markenzeichen dieser schwarzen Rinderrasse, die auch Kobe-Rind genannt wird, ist die intensive Maserung des Fleisches. Feine Fettadern durchziehen es und machen es besonders saftig und aromatisch. Die Tiere werden umsorgt und erhalten nur bestes Futter. Sie werden sogar massiert. Allerdings wird das echte Wagyu-Fleisch nur in Japan angeboten. Das bei uns Erhältliche stammt aus Mischzuchten, ist dafür aber deutlich günstiger.

Die Italiener züchten mit dem Chianina eine der ältesten Rinderrassen der Welt. Aus diesem Rindfleisch wird das echte Bistecca alla fiorentina gemacht. Es besteht aus Filet und Lende verbunden mit Knochen, ist bis zu 800 Gramm schwer und wird auf dem Holzkohlengrill nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt zubereitet.

Ausschlaggebend für die Qualität des Fleisches ist vor allem die Herkunft. Neben der Rinderrasse ist eine optimale Tierhaltung wichtig für den feinen Geschmack und die Qualität. In unseren Breiten bekannt und auch erschwinglich ist Rindfleisch aus der Normandie oder Irland um Steaks zu grillen. Hört man sich genauer um, so findet man auch in Österreich vereinzelt Bauern, die besondere Rinder, wie das Hochlandrind unter besten Bedingungen züchten und damit ein wunderbares Ausgangsprodukt bereitstellen, um perfektes Steaks grillen zu ermöglichen.

Eine tolle Auswahl an Rezepten finden Sie in unserer Steak-Themenwelt.

Hier geht es zu den besten Grillvideos.

Die besten Grill-Rezepte haben wir hier für Sie zusammen gestellt.

Autor: ichkoche.at