Gefügelleber-Mousse mit Noilly Prat-Gelee

Zutaten

Portionen: 6

  • 500 g Geflügelleber (frisch)
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Noilly Prat - trockenes Vermouth
  • 2 Scheibe(n) Gelatine
  • 300 ml Rahm (steif geschlagen)
  • 15 g Gekörnte Aspik
  • 200 ml Wasser, für die Aspik
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Zubereitung

  1. Die Geflügelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stückchen schneiden, in heisser Butter kurz sautieren (anbraten), mit Salz und Pfeffer würzen und in eine geeignete Schüssel geben.
  2. Den Bratsatz mit der Hälfte von dem Noilly Prat löschen, aufwallen lassen, zur Leber gießen und das Ganze abkühlen.
  3. Die Leber mit dem Fond zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen.
  4. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Pfännchen bei mässiger Temperatur zerrinnen lassen (nicht machen), am Beginn nur mit wenig Leberpüree mischen und dann mit dem übrigen Püree gut durchrühren.
  5. Den steif geschlagenen Rahm unterziehen, vielleicht nachwürzen, die Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Auflaufform befüllen und für wenigstens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  6. Die gekörnte Aspik in kochend heissem Wasser zerrinnen lassen, durch ein Sieb passieren, mit dem übrigen Noilly Prat parfümieren und abkühlen.
  7. Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees überdecken, den Rest in eine flache Form gießen und beides zum vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.
  8. Von der Lebermousse mit einem heissen Silberlöffel kleine Nockerl ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot zu Tisch bringen.

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