Eiernudelteig Grundrezept

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Zutaten

Für den Teig:

  •   400 g Mehl
  •   4 Eier

Zum Kochen:

  •   4 l Wasser
  •   40 g Salz
  •   1 EL Öl

Zubereitung

  1. Mehl hügelartig auf ein Holzbrett sieben und eine Ausbuchtung in die Mitte drücken.
  2. Eier der Reihe nach einzeln in eine Tasse schlagen und nach und nach in die Ausbuchtung geben.
  3. Mit einer Gabel oder evtl. den Fingerspitzen vorsichtig Mehl und Eier miteinander mischen. Wenn das Mehl die Eier aufgenommen hat, den Teig mit den Händen ca. 15 Minuten verkneten.
  4. Der fertige Teig soll glatt, elastisch und glänzend sein und sich ganz leicht von dem Schüsselboden lösen.
  5. Die runde Teigkugel in einer Schüssel mit einem nassen Geschirrtuch oder evtl. einer Folie bedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen.
  6. Mit einem schweren, scharfen Küchenmesser den Teig in die gewünschte Breite schneiden.
  7. Pappardelle werden 2-4 cm breit geschnitten und mit einem Nudelrädchen ausgerollt, damit sie einen gewellten Rand haben.
  8. Fettucine sind 1 cm, Tagliatelle 1/2 cm breit.
  9. Tagliolini oder evtl. Taglierini haben eine Breite von nur 2-3 mm. Lasagne wird zu Streifen von 8-10 cm Breite geschnitten und dann jeweils nach Lust und Laune in Rechtecke oder evtl. Quadrate.
  10. Bei Canneloni richtet sich die Breite der Teigstücke nach der Backform, in etwa 6-8 cm. Die Rechtecke mit der Füllung belegen und aufrollen
  11. Zum Kochen ausreichend Wasser verwenden, dabei rechnet man auf 1 Liter Wasser 10 g Salz. Wenn man dem Wasser 1 El Öl zufügt, kleben die Nudeln nicht so leicht nebeneinander.

Tipp

Die Küche soll warm sein und es darf kein Zug herrschen - wie bei bei Germteig. Die Eier sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben. Gearbeitet wird am besten auf einem großen Backbrett oder einem hölzernen Tisch. Eine Marmorplatte geht wenn es sein muss genauso. Da sie aber kälter als Holz ist und genauso nicht wie dieses Feuchtigkeit annimmt, ist sie zum Ausrollen des Teiges weniger gut geeignet.

Für Eierteigwaren wird allerfeinstes Weizenmehl verwendet, oder auch griffiges Mehl. Die Eier sollten möglichst tagesfrisch sein - davon hängt der appetitliche frische Geruch ab, der die hausgemachte Pasta fresca in Italien auszeichnet.

Salz kommt nicht an den Nudelteig. Beim Auflösen des Salzes entstehen kleine weiße Flecken bzw. gar Löcher im Teig, die ein echter Pastakenner als Wertminderung ansieht. Die Pasta bekommt beim Kochen im gesalzenen Wasser genügend Wohlgeschmack, und ebenfalls die Füllung von Teigtaschen teilt sich dem Pastateig mit.

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1 Kommentare „Eiernudelteig Grundrezept“

  1. Gast — 16.8.2019 um 08:37 Uhr

    vielen dank für den tipp mit dem salz! ich habe bis jetzt nur das grobe meersalz vermieden, weil die körner schwer durch die nudelmaschine gehen. ab jetzt werde ich es ganz weglassen, vielleicht dafür das kochwasser ein bisschen mehr salzen.

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