Chicorée-Salat mit Mandarinen
<5 MIN
Eier-Koch
Bayerische Krem Vanille - Crème bavaroise
Zubereitung
- Die Vorbereitung der Grundcreme ist identisch mit der englischen Krem. Die Gelatinemenge ist für eine Bayerische Krem zum Stürzen berechnet. Sie kann aber ebenso leichter und luftiger in Gläsern gereicht werden. Dafür anbieten dann 5 Blatt Gelatine aus.
- (also: Die Dotter werden mit dem Zucker in einer Backschüssel kremig, aber nicht cremig gerührt. Die Milch wird mit dem Schlagobers und der aufgeschlitzten Vanilleschote aufgekocht. Die Schote herausnehmen und das Vanillemark in die Milch streifen. Diese wiederholt zum Kochen bringen und unter Rühren zu der Eigelbmasse Form. Die Mischung in ein Reindl gießen, auf das Feuer stellen und ununterbrochen mit dem Holzspatel rühren, bis die Krem beginnt, zähflüssig zu werden. Sie darf keinesfalls zum Kochen bringen.) Die in kaltem Wasser gequollene Gelatine gut auspressen und unter die leicht angewärmte Grundcreme Form. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Ist dies nicht der Fall, kann die Grundmasse mit der Gelatine wiederholt unter Rühren erhitzt werden, bis der letzte Gelatinerest aufgelöst ist.
- Die Grundcreme durch ein Sieb geben, damit eventuelle Klümpchen noch herausgefiltert werden. Dafür in eine große Backschüssel Eiswürfel und kaltes Wasser geben und eine dementsprechend kleinere Backschüssel hineinstellen. Sie muss aber so groß sein, dass das Schlagobers später mühelos untergezogen werden kann.
- Auf Eis abgekühlt rühren. Dabei aber keinesfalls mit dem Quirl aufschlagen, sondern nur behutsam rühren, denn die Grundcreme soll nicht cremig werden. In der Zwischenzeit das Schlagobers aufschlagen. Ist die Grundcreme abgekühlt und wird leicht zähflüssig, auf der Stelle herausnehmen.
- Die entscheidende Phase. Die Grundmasse darf nicht zu warm und flüssig sein, weil sich sonst genauso die Schlagobers in der Krem wiederholt verflüssigt. Ist sie schon zu abgekühlt, wird sie durch die ebenfalls kalte Schlagobers auf der Stelle fest und es entsteht keine homogene Krem. Eine ideale Konsistenz ist erreicht, wenn die Krem zähflüssig von dem Löffel fliesst. Während des Einfüllens die Form ein paarmal auf ein feuchtes Geschirrhangl aufstossen, damit eventuelle Luftblasen entweichen können. Gut abkühlen und zum Stürzen kurz in heisses Wasser tauchen. Mit Himbeersauce zu Tisch bringen.
- Eine Kombination aus der englischen Krem (Grundcreme), aufgelockert mit geschlagenem Obers und gebunden mit Gelatine. Sie zählt zu den berühmten internationalen Desserts und bekommt in ihrer neutralsten Zusammensetzung den Wohlgeschmack nur von den frischen Ingredienzien (Eier, Milch und Schlagobers) und von der Vanille. Eine zweite, jahrhundertealte, gestürzte Krem wird auf die gleiche Art bereitet, das klassische Blancmanger. Es erhält sein Aroma von süssen Mandelkerne, die nur in Milch erhitzt und dann ausgedrückt werden. Die Grundcreme und darum die Eier entfallen hier, und Lockerung und Bindung übernehmen Schlagobers und Gelatine. Bayerische Krem kann aber auch nach allen Richtungen aromatisiert werden; mit Nüssen, Kaffee, Schoko, Mandelkerne und den meisten Früchten. Geschmacklich und optisch interessant wird sie, wenn verschiedene Geschmacksrichtungen in Schichten in die Form gefüllt werden.
köstlich