Burgenländische Apfelmusschnitten
>60 MIN
Hobby-Koch
Bayerische Krem, Krem bavaroise
Zubereitung
- Bayerische Krem, Krem bavaroise, Bavarois (*): die wohl beliebteste kalte Süssspeise, eine geschlagene Krem von Kuhmilch, Eidotter, Zucker, Vanille und aufgelöster Gelatine, nach dem Anziehen mit Schlagobers untermengt, in Förmchen oder evtl. Formen gefüllt, nach dem Erstarren gestürzt. Sie ist geschmacklich vielfältig abwandelbar, mit Mandelkerne, Schoko, Kaffeepulver, Himbeeren, Orangen, Erdbeeren, Pfirsichen, Likören, usw. Es gibt auch viele Ableitungen, bspw. Bayerische Schokoladencreme, Bayerische Krem mit Äpfeln, usw.
- Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm aufgelockert, den man kurz vor dem Stocken der Krem genau unterzieht: das Erkennen der richtigen Hitze vor dem Unterziehen des Schlagrahmes ist sehr wichtig. Ist die Menge zu warm, zerläuft der Schlagrahm, ist sie zu abgekühlt, stockt die Krem zu schnell und kann nicht mehr abgefüllt werden. Die Krem muss man auf der Stelle in Formen abfüllen und im Kühlraum erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz in heisses Leitungswasser stellen.
- Die Gelatinemengen sind unbedingt einzuhalten - auch nur ein einziges Blatt mehr ist zuviel, und das Resultat ist eine gummige Krem.
- Die Herkunft ist nicht ganz klar: man nimmt meist an, dass die Krem von französischen Köchen bei den Prinzen Wittelsbach "erfunden" worden ist.
- Das klassische Rezept:
- Gelatine in kaltes Leitungswasser einlegen.
- Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, auskratzen, Mark zu Kuhmilch mit dem Salz dazugeben, aufwallen lassen.
- Eidotter und Zucker cremig aufrühren, heisse Vanillemilch unter Rühren dazufügen, unter durchgehendem Rühren mit einem Holzspatel zur Rose heiß machen (85 Grad Celsius).
- Vom Küchenherd heranziehen, Gelatineblätter auspressen, beifügen, ordentlich einschmelzen, Krem auf der Stelle durch ein Spitzsieb passieren. In geeistem Wasser einsetzen, abgekühlt aufrühren und, wenn die Krem zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm vorsichtig darunterziehen. Sofort abfüllen beziehungsweise weiterverarbeiten und an der Kälte erstarren lassen.
- (*) Beachten: "Bavarois" (französisch "un bavarois") und nicht "Bavaroise" (französisch "une bavaroise"). Eine "Bavaroise" ist nämlich ein Getränk auf der Grundlage von Tee, Eidotter, Zucker, Alkohol und Kuhmilch!
- Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!
Ich liebe Bayrisch Creme, hab mich aber noch nie selber dran getraut. Werd ich jetzt ändern