Foto: Kurt Michael Westermann
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Fisch Pochieren
Eine der einfachsten, schmackhaftesten und vor allem gesündesten Formen der Fischküche ist das Pochieren.
Es ist für ganze Fische mit Haut ideal geeignet und eine der schonendsten sowie aus ernährungstechnischer Sicht perfektesten Garmethoden.
Und weil es beim Fisch pochieren gar so flott hergeht, ist es auch aus der modernen Küche einfach nicht mehr wegzudenken, zumal man ja nicht nur ganze Fische, sondern auch Filets oder Portionsstückchen (z. B. für Pot au feu oder Fischsuppe) bequem pochieren kann.
Man benötigt dazu einen Sud, der in der französischen Küche „Court-Bouillon“ genannt wird und aus Wasser, Essig oder Weißwein, Salz und Pfefferkörnern sowie nach Geschmack auch aus etwas Wurzelwerk, Zwiebel und Lorbeerblatt hergestellt wird.
Man lässt den Sud (am besten in einem ovalen Fischtopf) zunächst zehn Minuten kochen, damit er schön aromatisch wird und lässt den Fisch dann knapp unter dem Siedepunkt langsam gar ziehen.
Mehr zum Thema Fisch erfahren Sie im FISCHKÜCHE von Christoph Wagner und Heino Huber.
216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag
Autor: Christoph Wagner
