Hartes Ei
Eier-Koch
4 Sterne
Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Spargelmousse:
- 100 g Weisser Stangenspargel; geputzt gewogen
- 100 g Grüner Stangenspargel; geputzt gewogen
- Salz
- Butter
- 1 Prise Zucker
- 6 Scheiben Gelatine
- 100 g Schlagobers
- 1 EL Petersilie (gehackt)
Radieschenvinaigrette:
- 1.5 EL Weissweinessig
- 1 Jungzwiebel
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 3 EL Öl
- 3 Radieschen; in feine Stifte geschnitten
- Kresse; zur Verzierung
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Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:
Den abgeschälten weissen Stangenspargel in kurze Stückchen schneiden, den im unteren Drittel abgeschälten grünen Stangenspargel ebenfalls kleinschneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit ein klein bisschen Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch ein Sieb abschütten, die klare Suppe dabei auffangen. Die weissen und die grünen Spargelabschnitte getrennt in ein klein bisschen von dieser Spargelbrühe weichkochen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Spargelsorten abschütten und je getrennt mit dem Mixstab des Mixers zermusen. Noch heiß in jedes Püree die Hälfte der ausgedrückten Gelatine rühren. Die Püreees durch ein Sieb aufstreichen und herzhaft nachwürzen, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen abgekühlt stellen.
Das Schlagobers steif aufschlagen.
Sobald die Spargelpürees fest werden, je die Hälfte des Schlagobers unterrühren.
Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) bzw. Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und am Anfang die weisse Menge hineingeben und glattstreichen, dann die grüne Menge daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Förmchen auf die Fläche aufstossen, damit sich die Menge gut setzt. Für wenigstens 4 Stunden, besser eine Nacht lang, in den Kühlschrank stellen.
Für die Salatsauce die Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, in eine kleine Backschüssel Form und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker durchrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen unterziehen.
Die Spargelmousse mit einem spitzen Küchenmesser von dem Rand des Förmchens lösen, kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum gleichmäßig verteilen. Mit ein kleines bisschen Kresse überstreuen und mit einem knusprigen Weissbrot zu Tisch bringen.
Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
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