Waldmeistercreme
15–30 MIN
Hobby-Koch
Weiches Sandwich-Weissbrot - Grundrezept
Zubereitung
- Für das Dampfl Honig, Mehl, Wasser und Trockenhefe in einer großen Backschüssel ungefähr 2 Min. durchrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Den Teig von den Wänden schaben und die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken.
- Danach Mehl, Milchpulver und Trockenhefe vermengen, diese Mehlmischung auf das Dampfl streuen (nicht vermengen) und alles zusammen abgedeckt 1-4 Stunden fermentieren*** (Petra: 2 Stunden Zimmertemperatur).
- Während dieser Zeit wird der Dampfl an einigen Stellen durch die Mehlmischung blubbern, das ist gut so.
- Den gesamten Ansatz und die Butter in die Backschüssel der Küchenmaschine Form und auf niedriger Stufe 1 Minute durchkneten, bis sich ein grober Teig bildet. Mit einem Schaber die Wände putzen und den Teig 20 Min. ruhen. Das Salz einrieseln und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 7-10 Min. durchkneten. Der Teig löst sich erst spät von den der Backschüssel, ist am Ende weich, seidig glänzend und klebt noch an den Fingern.
- Den Teig in eine geölte Backschüssel schaben, das Teiggewicht beträgt ungefähr
- 1255 g. Die Oberfläche glätten und mit Öl besprühen und einpinseln. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und bei idealerweise 24- 26, 5 °C ungefähr 1 1/2 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig mit einem Teigschaber auf die leicht bemehlte Fläche Form und schonend zu einem Rechteck drücken. Der Teig soll luftgefuellt und elastisch sein, die Luftblasen sollen soweit wie möglich aufbewahren bleiben. Den Teig von allen Seiten zur Mitte hin einfalten beziehungsweise den Teig zweimal wie zu einem Geschäftsbrief (oberes Teigdrittel nach unten einwickeln, das untere Teigdrittel über die zweifache Lage falten). Das Teigpaket noch mal in die Backschüssel legen, die Oberfläche ölen und und noch mal 1-2 Stunden gehen, bis sich das Volumen noch mal verdoppelt hat.
- 2 Kastenformen (25 cm Länge) fetten.
- Den Teig auf eine mit Mehl angestaubte Fläche geben und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Zum Formen ein Teigstück in die Form eines Rechtecks flachdrücken, die lange Seite befindet sich parallel zur Tischkante. Den Teig mit den Fingerspitzen mehrfach leicht eindrücken, um große Blasen zu zerstören. Die rechte Seite ein klein bisschen über die Mitte einwickeln, dann die linke Seite nach innen klappen, die Ränder sollen sich leicht überlappen. Die überlappenden Teile mit der Handkante eindrücken, um den Teig zu versiegeln. Dann die obere Kante des Teigs drei- beziehungsweise viermal einrollen, dabei jedesmal die Kante mit den Daumen gut glatt drücken. Die Teigrolle wird dadurch ein klein bisschen länger und soll jetzt eine glatte Oberfläche haben.
- Falls die Rolle noch zu kurz für die Kastenform ist, kann man sie durch sanftes Hin- und Herrollen verlängern. Die Ränder der Rolle kann man ein kleines bisschen nach unten einwickeln.
- Die Röllchen in die vorbereiteten Formen geben, in Plastiktüten geben und ein weiteres Mal zirka 1 1/2 bis 2 Stunden gehen, bis der Teig zirka 2, 5 cm über die Seiten der Form ragt. Wenn man mit dem Finger eine Delle in den Teig drückt, füllt sich diese nur gemächlich wiederholt.
- 45 min vor dem Backen das Backrohr mit einem Blech bzw. Backstein auf der untersten Schiene auf 175 °C vorwärmen, dabei eine feuerfeste Form auf den Boden stellen.
- Die fertig gegangenen Brote vorsichtig in den Herd setzen und eine halbe Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra: Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet). Die Brote 50 min backen, bis die Oberflächen goldbraun sind und die Innentemperatur 98 °C beträgt bzw. die Stäbchenprobe gelingt (Petra: Brote nach 50 min aus den Formen gestürzt und dann noch 15 min im abgeschalteten Herd stehen gelassen).
- Die Brote aus den Formen kippen und auf einem Bratrost auskühlen. Nach Wahl die Oberfläche mit zerflossener Butter bepinseln. Vor dem Anschneiden wenigstens 1 Stunde auskühlen.
- grösseren Poren von sehr gutem, buttrigen, beinahe briocheartigem Wohlgeschmack. Lässt sich prima kross toasten, ohne dabei trocken zu werden.
- *Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King Arthur oder Pillsbury **Anstelle des Milchpulvers kann man ebenfalls 1 Tasse Wasser durch (vorzugsweise Mager-)Milch ersetzen, die man aufgekocht und dann ausgekühlt hat, bis sie lauwarm ist.
- ***Beranbaum empfiehlt, für beste Geschmacksentwicklung den Teig 1 Stunde gehen zu und dann für 8-24 Stunden zu abkühlen.
