Olivenbrot, San Francisco Sourdough

Zutaten

Portionen: 2

Vorteig:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 10 g Germ (frisch)
  • 1000 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 100 g Grüne Oliven; trocken eingelegte
  • 150 g Paradeiser (getrocknet, in Öl, abgetropft)
  • 450 g Weizenmehl (Type 550)
  • 100 g Weizenmehl (Type 405)
  • 20 g Salz
  • 10 g Germ (frisch)
  • Mehl (zum Bearbeiten)

Gefunden & Verbreitet Hat Es:

  • > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
  • > aus: dienieren & trinken 2/98
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Zubereitung

  1. Am Vortag für das Dampfl das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben, eine Vertiefung hineindrücken, die Germ und lauwarmes Wasser hinzfügen und mit dem Knethaken des Mixers 2 min durchkneten. Abgedeckt gehen.
  2. Am darauffolgenden Tag für den Hauptteig Oliven und Paradeiser hacken. Durchgesiebtes mehl mit Salz, zerbröckelter Dampfl, Oliven, Germ und Paradeiser zu einem lockeren Teig zubereiten.
  3. Auf der bemehlten Fläche durchkneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur 1, 5-2 Stunden gehen lasen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  4. Nochmals kneten, zu ovalen Laiben formen und auf Pergamtenpapier belegte Bleche legen. Mit einem bemehlten Geschirrhangl bedeckt 1, 5 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Backrohrboden mit Terrakotta-Ziegel ausbreiten, auf 250 °C (Gas 5, Umluft 230 °C ) vorwärmen.
  5. Die Brote vorsichtig mit dem Pergamtenpapier auf die Ziegel legen, 100 ml Wasser auf den Backofenboden gießen, eine mit Wasser gefüllte Tasse auf den Boden stellen, auf der Stelle die Tür schliessen. Temperatur auf 190 °C (Gas 2-3, Umluft 170 °C ) reduzieren und 15 Min. backen. Danach die Temperatur auf 170 °C (Gas 1-2, Umluft 150 °C ) reduzieren. Weitere 30 minute backen.

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