Wochenplan: 14.10 - 20.10.2024
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Fischfond auf Vorrat
Zubereitung
- - posted by K.-H. Boller - modified by Bollerix
- Nicht immer sind in der Fischküche Karkassen zur Hand, um den unentbehr- lichen Fond jedesmal frisch machen zu können. Zumal der Fischhändler nur an bestimmten Tagen wirkliche Frisch bieten kann. Wer diese Tage heraus- findet, kann sich Karkassen von fangfrischen Fischen besorgen -für einen Fischfond auf Vorrat. Denn er lässt sich ausgezeichnet einfrieren. Fisch- fond kann man zwar auch ein paar Tage - genau abgedeckt - im Kühlschrank behalten. Sicherer aber ist das Gefrierfach. Darin bleibt er absolut frisch und hält sich, ohne Qualität einzubüssen, bis zu drei Monaten (bei längerer Lagerung kann sich der Wohlgeschmack unangenehm verändern).
- Zwei Einfrier-Methoden sind praktisch:
- 1. Man legt rechteckige Gefrierdosen mit Gefrierbeuteln aus, füllt sie mit mit dem abgekühlten Fond, schliesst die Beutel und friert in den Dosen ein. Nun nimmt man die Beutel heraus und lagert sie im Gefrierfach; die Quader sich gut stapeln, und die Dosen sind für anderweitigen Gebrauch frei. Nimmt man Dosen von halbem l Inhalt, dann entspricht der gefrorene Beutel-Inhalt (400 ml) ausführlich der Masse, die für die Sauce au vin blanc, eine der wichtigsten Saucen der Fischküche benötigt wird.
- Es empfiehlt sich aber, ebenso einen Vorrat in Dosen von einem viertel l einzufrieren, denn bei vielen Rezepten sind kleinere Mengen Fisch- fond gefragt.
- 2. Man reduziert am Anfang den Fischfond, indem man ihn auf ein Viertel der ur- spruenglichen Masse einkocht. Diese sogenannte Glace de poisson füllt man in Eiswürfelschalen, friert sie - abgedeckt - ein, löst die Würfel heraus und lagert sie, möglichst einzeln verpackt, im Gefrierfach. Mit den konzentrierten Würfeln kann man ausgezeichnet Saucen kochen, beziehungsweise nachwürzen und schmale klare Suppe verbessern.
