Backschule - Welche Hitze, welche Höhe?

Die richtige Backtemperatur

Die meistgestellten Fragen bei Backrezepten: Heißluft oder Ober/Unterhitze? Und in welcher Höhe soll man das Backgut einschieben? Und gibt es einen Unterschied zwischen Gasbackrohr und Elektrobackrohr? Welcher Kuchen braucht welche Temperatur?

Eines vorab: jeder Backofen ist anders und Temperaturangaben in Rezepten sollten Sie als Richtwerte ansehen. Sie müssen Ihr Gerät kennenlernen um das Optimum daraus zu erzielen.
Anfangs ist es besonders empfehlenswert, das Backgut im Auge zu behalten. Mit der Zeit werden Sie feststellen, welche Besonderheiten Ihr Backrohr hat, welche Temperaturen womit erzeugt werden und wann es z.B. bei bestimmten Programmen eventuell zu Temperaturschwankungen kommen kann.

Diese Tipps & Tricks rund um die richtige Backtemperatur helfen weiter:

  • Das Backrohr immer vorheizen.
  • Wenn es im Rezept nicht exlizit anders angegeben ist, sollten die Temperatur bei Verwendung eines Heißluftgerätes um ca. 15% verringert werden. Die Backdauer erhöht sich dafür um etwas 10%.
  • Faustregel: Leichte Masse (Biskuitmasse) = kurze Backzeit bei hoher Temperatur
  • Schwere Massen (Sandmassen, Sachermassen) = kurze Anbackzeit bei hoher Temperatur und dann Fertigbacken bei verringerter Temperatur

Elektrobackrohr mit Ober- und Unterhitze
Unter dem Bodenblech und dem Deckenblech sind Heizschlangen angebracht. Die Hitze wird direkt von oben und unten auf das Backgut gestrahlt. Nur Oberhitze ist zum Beispiel sehr gut bei Backgut, dass überbacken und/oder gratiniert wird, da die Hitze stark von oben kommt.  
Schnelle Hitzeeinwirkung und daher schnelleres backen. Die Temperaturverteilung ist allerdings nicht immer gleichmäßig. Das Backgut kann unterschiedlich durchbacken und gebräunt sein.   

Heißluftherdbackrohr (Umluftbackrohr)
An de Seitenwänden sind Heizschlangen angebracht.
Ein Ventilator an der Backrohrrückwand wälzt die heiße Luft im Ofenraum um. Dadurch wird sie verteilt und sorgt im ganzen Backrohr für eine gleichmäßige Temperatur. Die Einschubhöhe ist daher nicht so wichtig, weil von allen Seiten gleich verteilt die Hitze einstrahlt. Man kann auch mehrere Bleche gleichzeitig einschieben. 
Heißluft eignet sich nicht so gut für Backgut, das leicht austrocknet. 

Kombinationsbackrohr
Eine Kombination vom Besten. Hier können Sie zwischen Ober- und Unterhitze sowie Heißluft wählen.

Gasbackrohr
Moderne Geräte sind meist mit Umluftgebläse ausgestattet. Eventuell Stufen- statt Gradangaben.

Grad oder Studen - Temperaturangaben bei Backöfen
Wenn der Backofen keine Grad anzeigen kann, die Bedienungsanleitung zu Rate ziehen. 
Als Faustregel gilt aber: 

100 °C – 120 °C = Stufe 1/2 - 1
120 °C – 150 °C = Stufe 1 - 2
150 °C – 175 °C = Stufe 3
180 °C – 200 °C = Stufe 3 - 4
200 °C – 210 °C = Stufe 4
220 °C – 240 °C = Stufe 4 - 5

Auf welche Höhe einschieben?
Wenn man kein Heißluftgerät besitzt, sollt man das Backgut so einschieben, dass der Abstand zu den Ofenwänden ungefähr gleich groß ist. Die Mitte des Bckguts sollte in der Mitte des Backofens liegen.

Unterer Backrohrbereich: Einschubhöhe 1 & 2
Kuchen und Torten in halbhohen Backformen oder Gugelhupfformen, Stollen, Germteiggebäck, Striezel oder Brote
Mittlerer Backrohrbereich: Einschubhöhe 2 & 3
Hohe Tortenböden in der Springform, halbhohes Backblechgebäck, Blechkuchen, Brandteigkrapferln, Kipferln, Obstkuchen mit Belag 
Oberer Backrohrbereich Einschubhöhe 3, 4 & 5
Gebäck, das überbacken wird, Kuchen und Schnitten mit Schneehauben

Autor: Maria Tutschek-Landauer

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23 Kommentare „Die richtige Backtemperatur“

  1. filmer
    filmer — 5.11.2017 um 12:31 Uhr

    Weil ich mich derzeit viel mit dem Backen beschäftige: Wenn ich nun eine Kardinalschnitte backe, da gibt es das Baiser und das Biskuit zusammen, ausserdem benötige ich zumindest zwei Bleche. Welche Einstellung soll ich da nehmen? Wäre es vorteilhaft, die Bleche einzeln mit dem Backgut mit Ober und Unterhitze zu backen?Gruß filmer

  2. buge
    buge — 29.3.2022 um 17:40 Uhr

    bei Kardinalschnitte nehme ich Heissluft 140 grad für ca 20 -25 Minuten (je nnach Herd) wobei ich einen schmalen Kaffeelöffel in die Backofentüre klemme. Gelingt immer.

  3. Linda F.
    Linda F. — 28.1.2021 um 14:50 Uhr

    Herzlichen Dank, diese Angaben sind eine echt grosse Hilf für mich.Linda

  4. cfl79
    cfl79 — 22.10.2019 um 15:29 Uhr

    ich verwende sowohl für kuchen als auch kekse ober und Unterhitze, ganz zum schluss schalte ich kurz auf umluft

  5. aerofit
    aerofit — 1.10.2017 um 14:14 Uhr

    Seit ich mich an die Empfehlungen meines Backrohr-Herstellers halte, erziele ich bessere Ergebnisse. Ich schiebe z. B. einen Hefezopf bei Ober-/Unterhitze auf Höhe 3 ein!

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