Wie Sie Pasteten und Terrinen selber machen

Als Gastgeber einer Party oder für den Besuch der Schwiegereltern – für die kulinarische Versorgung der Gäste muss stets gesorgt sein. Diese sollen sich schließlich rundum wohlfühlen. Sind Ihnen ein herkömmlicher Nudelsalat und Fleischlaberln zu langweilig oder möchten Sie das Buffet etwas ausgefallener gestalten? Dann sind Pasteten genau das Richtige. In unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Variationen bieten sie eine tolle Alternative zum herkömmlichen Abendessen.

Pasteten und ihre Entstehungsgeschichte
Pasteten gelten allgemein als kulinarische Delikatessen. Auf der Grundlage von zerkleinertem Fleisch oder Fisch und mit Gewürzen verfeinert, werden Pasteten in einem Teigmantel gebacken. Ob süß, nussig oder herzhaft, warm oder kalt: Füllung und Art der Zubereitung sind dabei jedem selbst überlassen.

Pasteten haben eine lange Tradition. Bereits aus vorchristlicher Zeit sind einige Rezepte für Geflügelpasteten überliefert. In Europa entstanden die ersten Pasteten um 1000 in Frankreich. Aufgrund der aufwendigen Zubereitung galt ihre Herstellung damals gar als eigenständiger Beruf. Weil die dafür notwendigen Gewürze außerdem teuer waren, blieb der Genuss von Pasteten lange Zeit nur gehobenen Gesellschaftsschichten vorbehalten. Erst nach der Französischen Revolution und der Entmachtung des Adels konnte sich die Pastetenbäckerei europaweit ausbreiten – und wurde so publik.

Pastete oder Terrinen und Galantinen?
Den Pasteten sehr ähnlich sind Terrinen und Gelantinen. Während Terrinen (sogenannte Schüsselpasteten) ohne Teig in einer feuerfesten Schale zubereitet werden, ist die Herstellung von Galantinen (auch Rollpasteten) etwas aufwendiger. In ein Tuch gewickelt und in Suppe gegart, werden die Fleisch- Fisch- oder Gemüsestücke in heißem Gelee gekocht und anschließend gegebenenfalls mit einer Soße überzogen. Auch Terrinen und Galantinen können kalt oder warm, herzhaft oder süß zubereitet und verzehrt werden. Eine schmackhafte Alternative zu den gebackenen Pasteten also.

Zur Vorbereitung von Pasteten
Bevor Sie loslegen, sollten Sie sich die benötigten Arbeitsmaterialien bereitstellen: Für die Zubereitung von Pasteten brauchen Sie außer den üblichen Küchenutensilien eine feuerfeste Porzellan- oder Keramikform (ca. 26 cm Länge) und einige Ausstechformen sowie einen Fleischwolf (alternativ Pürierstab oder Küchenmaschine).

Der Teigmantel – Entscheiden Sie selbst
Pasteten bestehen aus einem Körper und einem Deckel. Denken Sie also daran, zwei Teigplatten vorzubereiten – einen großen für die Füllung und einen etwas kleineren. Für die Zubereitung haben Sie die Wahl zwischen unterschiedlichen Teigvarianten. Der klassische Pastetenteig ist entweder fertig im Handel erhältlich oder aus Mehl, Salz, Wasser und Butter schnell selbstgemacht. Alternativ können Sie aber auch Blätterteig nehmen. In den meisten Supermärkten finden Sie diesen in der Tiefkühlabteilung bereits vorportioniert. Nach dem Auftauen kann er ausgerollt, geformt und befüllt werden. Auch Hefeteig eignet sich wunderbar. Hier müssen Sie allerdings etwas mehr Zeit einrechnen, denn der Teig muss mindestens eine Stunde lang gehen.

Pastetenfüllung vorbereiten
Um der Pastete Geschmack zu verleihen und eine lockere Konsistenz zu erhalten, sollten Sie vor der Zubereitung des Fleisches oder Fisches ein Brötchen in etwas Milch einweichen, Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und anschließend alles in heißer Butter andünsten. Lassen Sie die Masse dann vollständig abkühlen.

Zerkleinern, mischen, würzen: Pasteten-Füllung fertigstellen
Grundlage jeder guten Pastete ist Geflügel, Wildfleisch oder Fisch. Egal, wofür Sie sich entscheiden: Gründliches Waschen ist ein Muss. Zerkleinern Sie Fleisch oder Fisch anschließend mit dem Fleischwolf (alternativ können Sie hier auch einen Pürierstab oder die Küchenmaschine verwenden). Geben Sie anschließend die abgekühlte Semmel-Zwiebel-Knoblauch-Masse dazu und verkneten Sie alles gründlich miteinander. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Fertig ist die schmackhafte Pastetenfarce.

Den Teig richtig ausrollen
Rollen Sie anschließend den Teig für die Füllung zu einem Rechteck (ca. 20x36 cm) aus. Achten Sie darauf, dass Sie die Kastenform vorher gut einfetten, damit der Teig im Ofen nicht anbackt. Sie können die Form auch zusätzlich mit Semmelbröseln ausstreuen – dann löst sich die Pastete nach dem Backen wie von selbst. Wenn Sie Blätterteig verwenden, legen Sie zunächst vier Teigplatten aufeinander, die Sie anschließend wie beschrieben ausrollen.

Pasteten-Form befüllen
Der ausgerollte Teig wird nun in die Kastenform gegeben. Befüllen Sie diese anschließend mit der vorbereiteten Fleisch-/Fischmasse.
Für den Deckel benötigen Sie eine weitere Teigplatte (ca. 12x26 cm). Legen Sie diese auf die Füllung und drücken Sie deren Ränder fest an den Teigkörper.

Das Auge isst mit
Wer auf Optik besonderen Wert legt, kann aus dem Deckel mit den bereitgelegten Ausstechformen vor dem Abdecken der Füllung drei kleinere Kreise ausschneiden. Aus einer zusätzlichen Teigplatte können Sie bei Bedarf weitere Ringe und Halbmonde ausstechen und damit die Öffnungen auf dem Deckel garnieren. Das Auge isst schließlich mit.

Damit die Pastete im Ofen auch schön braun wird: Verquirlen Sie ein Eigelb mit 2 EL Milch und bestreichen Sie den Deckel anschließend damit.

Ab in den Ofen!
Backen Sie die Pastete nun etwa eine Stunde im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 °C / Umluft 175 °C / Gas: Stufe 3). Sollte der Teigdeckel nach ca. 30 Minuten schon braun sein: Die Pastete unbedingt mit etwas Alufolie abdecken.

Wertvolle Tipps nach der Zubereitung
Ob warm oder kalt: Pasteten schmecken abgekühlt als Brotaufschnitt oder direkt aus dem Ofen – je nach persönlichem Geschmack und Anlass.

Und wenn etwas übrig bleiben sollte – kein Problem: Im Kühlschrank halten sich Pasteten in der Regel etwa eine Woche.

Autor: ichkoche.at