Anstellgut Zum Video
Das Anstellgut oder auch Anstellsauer ist das Ausgangsmaterial für die Sauerteigführung.
Es ist der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig. Das Anstellgut wird aus Roggenschrot oder -mehl, Wasser und einem so genannten Starter hergestellt.
Das Anstellgut hat die essentiellen Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die dann in den einzelnen Stufen der Sauerteigführung bzw. -herstellung vermehrt und aktiviert werden. Es hat maßgeblich Einfluss darauf wie kräftig das Sauerteigbrot dann am Ende schmeckt. Je mehr davon, bezogen auf das verwendete Mehl, desto kräftiger wird das Brot im Geschmack.
Dabei gibt es eine Faustregel, die einem etwas behilflich im Bezug auf Geschmacksgebung sein kann:
Bei 2 % Anstellgut wird der Geschmack des Brotes mild säuerlich. Verwendet man 4 % Anstellgut ergibt sich ein leicht säuerliches Aroma und bei 6 % Anstellgut darf man sich auf ein Sauerteigbrot mit stark säuerlichem Geschmack freuen.
Aber nicht nur das Anstellgut ist maßgeblich, auch die Ruhe des Teiges trägt dazu bei, wie das Aroma des Brotes im Endeffekt wird.