Touré Mamadou

Wie wurden Sie Koch?
In den Ferien habe ich immer in einem großen Restaurant ausgeholfen und die Arbeit dort hat mir sehr gut gefallen. Nach der Matura wollte mein Vater, dass ich etwas Anständiges lerne, Koch war ihm nicht gut genug. Ich wollte das aber und meine Mutter hat mich darin auch immer unterstützt. Mein Vater ist ein sehr strenger Muslim, von daher wollte ich nicht in Paris bleiben. Weil mir Österreich von verschiedenen Urlauben sehr gut gefalle hat, bin ich hier gelandet

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Was ist der Unterscheid zu anderen?
Wir legen sehr großen Wert auf frische Produkte. Es gibt inzwischen die Möglichkeit, viele mexikanische Produkte vorgefertigt zu kaufen, das machen wir nicht. Bei uns wird alles frisch zubereitet, auch alle Saucen, Avocadocremes etc.
Ein anderer Punkt ist, dass bei uns alles schnell fertig sein muss, frisch aber schnell, denn die Gäste sollen nicht zu lange auf ihr Essen warten.
Und ich habe einen großen Rückhalt von meinen Geschäftsführern, wenn ich etwas in der Küche benötige, dann erhalte ich es auch.

Was ist Ihnen wichtig beim kochen?
Die Kreativität. Ich lese viele Kochbücher, bin immer neugierig und frage nach, wenn ich woanders esse. Ich experimentiere gerne und will mich immer weiterentwickeln.

Es wird immer behauptet, erstklassige Grundprodukte sind das A und O beim kochen. Wo kaufen Sie ein?
Es gibt in Österreich einen Großhändler für mexikanische Produkte, dort kaufen wir sehr viel ein. Unser Rindfleisch ist ausschließlich aus Argentinien, das ist das Beste. Es gibt auch in Österreich sehr gutes Rindfleisch, aber das ist einfach zu teuer.

Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?
Die mexikanische Küche kommt mit wenigen Zutaten aus. Grundnahrungsmittel sind Mais, Bohnen und Erdäpfel. Daraus entstehen die meisten Gerichte.

Wie viele verschiedene Messer besitzen Sie?
Nur ein paar verschiedene. In einem Restaurant wie unserem, wo alles schnell gehen muss, habe ich gar nicht die Zeit, ständig das Messer zu wechseln. Das wird meiner Meinung nach überschätzt.

Kommt gutes Kochen aus dem Kopf oder aus dem Bauch?
Aus dem Bauch. Kochen ist für mich Gefühlssache.

Gibt es so etwas wie nachhaltige Küche?
Das ist schwierig. Man kann nur sehr schwer steuern, woher die Produkte kommen, das ist ein Preisproblem. Mülltrennung und richtige Entsorgung sind hingegen Standard in Österreich.

Wie würden Sie ausgewogene Ernährung definieren?
Nicht zu viel Fett verwenden. Wenn man klug kocht, braucht man nicht viel Fett. Auf die richtige Dosierung kommt es an. Gewürze sind ebenfalls wichtig, ich liebe zum Beispiel Knoblauch, der schmeckt nicht nur gut, der ist auch sehr gesund.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Spagetti mit Garnelen, das geht schnell und ist lecker. Überhaupt mag ich die italienische Küche sehr.

Kochen Sie auch privat?
Nein. Zu Hause kocht nur meine Frau, sie lässt mich nicht einmal in die Küche.

Was sind Ihrer Meinung nach die Voraussetzungen für einen guten Koch/ eine gute Köchin?
Ein Koch muss zuhören und zuschauen können. Vom genauen Hinschauen lernt man viel. Und die Leidenschaft ist wichtig, ohne Liebe schmeckt es nicht.

Was sind die Vorteile, was die Nachteile Ihres Jobs?
Nachteile sind die harten Arbeitszeiten und der Stress, aber Kochen ist mein Leben und ich bin glücklich, was ich bisher erreicht habe.

Was sollte ein gutes Lokal bieten?
Ein gutes Restaurant muss gut organisiert sein. Das merkt der Gast nicht, aber er merkt es, wenn es nicht funktioniert. Natürlich auch die Atmosphäre und eine gut eingespielte, freundliche Mannschaft. Ein gutes Betriesklima färbt auch auf die Gäste ab.

Welches andere Restaurant können Sie empfehlen?
Das Restaurant Wiener in der Hermanngasse im 7. Bezirk.

Wie würden Sie eine Frau einkochen?
Sie zuerst ausfragen und dann ihre Wünsche kreativ umsetzen.

Pancho
Blumauergasse 1a
1020 Wien
Telefon: 01/212 58 69
www.pancho.at
Mo - Sa: 18.00 bis 2.00 Uhr
So: 10.00 – 2.00 Uhr
Happy hour: 18.00 – 19.00 Uhr und 23.00 – 24.00 Uhr (alle Cocktails -50%)
Sonntagsbrunch: 10.00 – 16.00 Uhr

Autor: ichkoche.at