Grundregeln für den gelungenen Braten

„Rind-braten“ richtig gemacht

Obwohl meist von Rindsbraten die Rede ist, werden nicht alle Bratenstücke klassisch „gebraten“, sondern viele (z. B. auch Rostbraten) gedünstet bzw. geschmort.
Das klassische „Braten“ bezieht sich meist auf Kurzgebratenes. Während größere Bratenstücke in jüngerer Zeit auch gerne rosa serviert werden, muss guter Rindsbraten nach Omas Rezept bei kleiner Hitze bis zu 3 Stunden am Feuer (oder im Ofen) bleiben, um völlig gar zu werden.

Beim Braten von Rindfleisch gilt es folgende Grundregeln zu beachten:

■ Lagern Sie rohes Fleisch nur gut verpackt, aber möglichst nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank. Fleisch, das kurz gebraten werden soll, wird
durch Einlegen in Öl mürber und hält länger.

■ Lassen Sie Ihr Rindfleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne wandern, sondern erwärmen Sie es zuvor auf Raumtemperatur. Sonst wird es außen hart, noch ehe es gar ist.

■ Lassen Sie das Fettrandl am Fleisch und schneiden Sie es, falls gewünscht, erst nach dem Braten oder Schmoren weg. Das Fleisch bleibt dadurch saftiger. Sehnen und Haut müssen allerdings vor dem Braten entfernt werden. Fettränder an Steaks schneidet man vor dem Braten mit einem scharfen Messer ein, damit sich das Fleisch nicht aufwölbt.

■ Wählen Sie eine nicht zu kleine Bratpfanne, vor allem dann, wenn mehrere Stücke gleichzeitig gebraten werden sollen. Die heiße Luft muss von allen Seiten gut an das Fleisch herankommen.

■ Salzen Sie größere Bratenstücke vor dem Braten und kleinere nach dem Braten. (Steaks sollte man generell erst salzen, wenn sie gar sind.)

■ Braten Sie die Fleischstücke zunächst bei starker Hitze beidseitig heiß an, damit sich die Poren schnell schließen. Stechen Sie das Fleisch beim Wenden nicht an, damit der Fleischsaft nicht austreten kann, und braten (bzw. dünsten) Sie es anschließend bei stark zurückgenommener Hitze fertig.

■ Stimmen Sie die Garzeit auf Dicke und Qualität des Stückes ab und machen Sie gegen Schluss der Bratzeit eine Garprobe: Gibt das Fleisch bei Löffel- oder Fingerdruck wie ein Gummiball nach, ist es innen noch rosa und saftig. Gibt es nicht mehr nach, dann ist es durchgebraten und etwas fester.

■ Lassen Sie den fertigen Rindsbraten noch 10-15 Minuten in Folie rasten. Dann können sich die Säfte setzen, und das Fleisch wird mürber und geschmackvoller.

Autor: Christoph Wagner

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Kommentare5

„Rind-braten“ richtig gemacht

  1. die-bri
    die-bri kommentierte am 05.08.2018 um 15:02 Uhr

    Meine Faustregel ist ein 2-2.5 cm dickes Steak/Beiried auf voller Hitze in einem Butter/Öl Gemisch von jeder Seite ca. 3 min in der Pfanne braten. Dann raus, und ganz wichtig sicher 5-10 min rasten lassen...ich gebe es immer in Alufolie und in den Ofen (nur 50 °C). Es bleibt innen fast "raw" so wie ich es liebe. Für die anderen lass ich es einfach noch ein bisserl länger in der Pfanne, je nach Wunsch. Während das Fleisch im Ofen ist wird das Soßerl gezaubert.

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  2. Feuer(Griller)koch
    Feuer(Griller)koch kommentierte am 04.08.2018 um 09:28 Uhr

    Hallo Herr Wagner, ihre Aiusführungen sind grundsätzlich richtig, doch Fleisch hat keine "Poren" trozdem - Durch die große Hitze karamellisieren die Oberflächenproteine der äußeren Fleischzellen und es entsteht eine schmackhafte Kruste dieverhindert das der Fleischsaft austritt. Mein Beitrag soll auch nur dem Müthos von den Fleischporen entgegen sprechen.HG Wolfgang Allmann

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  3. 05sabsi
    05sabsi kommentierte am 28.12.2017 um 10:03 Uhr

    Die Tips sind sehr hilfreich! Mein braten war wunderbar zart!

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  4. Sigrid Scherz
    Sigrid Scherz kommentierte am 22.01.2015 um 17:46 Uhr

    Mir macht kochen mit und bei euch richtig Spaß ! Danke für die tollen einfachen und gute Rezepte und Tipps .

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  5. wienermaus
    wienermaus kommentierte am 07.01.2015 um 11:33 Uhr

    danke für die guten Tipps!!

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