Salonbeuschel

Willfried Gredler-Oxenbauer

Lunge und Herz waschen.
Wurzelwerk putzen, waschen, in Stücke schneiden.
Lunge und Herz in 2 l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, der Knoblauchzehe und dem Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 Minuten wenden.
Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen.
Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen.
Für die Sauce die kleine Zwiebel, Essiggurken, sechs Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Schale einer Viertel Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken.
In zerlassener Butter das Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Das geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf und Zucker pikant abschmecken, nach Geschmack Rosenpaprika und Majoran dazugeben und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen.
Mit Servietten- oder Semmelknödeln servieren.

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Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Wien

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Sauce