Aufschlagen Zum Video

Das Aufschlagen mit einem Schneebesen verändert die Beschaffenheit von Saucen, Teigmassen, Suppen, Cremen, etc.. Schnee und Schlagobers werden durch das Aufschlagen fest, Saucen erhalten durch das Aufschlagen eine feine cremige aber doch festere Konsistenz.

Beim Backen wird so zum Beispiel das Volumen der Masse erhöht, da durch den Vorgang Luft unter die Masse kommt. Je nach Wunsch schlägt man so lange mit dem Schneebesen, Gabel oder auch Handrührgerät, bis die Masse steif oder locker luftig ist.

Am besten wird das Ergebnis, wenn die Masse die aufgeschlagen wird, kühl ist. Schlagobers sollte man direkt aus dem Kühlschrank genommen aufschlagen oder man gibt es zur Not vor dem Aufschlagen für 10 Minuten ins Tiefkühlfach. Sobald die Masse steif ist, auf keinen Fall weiter aufschlagen, da es sonst wieder zerfällt.

Bei Suppen und Saucen spricht man auch von Montieren. Hierbei sollen Flüssigkeiten gebunden werden. Man verwendet dafür kalte Butter. Im Vergleich zum Binden mit Stärke, ist das Aufschlagen oder Montieren eine feinere Methode. Es macht Flüssigkeiten besonders sämig, cremig und auch der Geschmack wird wesentlich feiner.

Nachdem die Sauce fertig ist, rührt man nach und nach kleine Stücke von kalter oder leicht angefrorener Butter in die noch heiße Sauce hinein. Sehr hilfreich ist es, wenn man die Butter bereits davor in kleine Stücke geteilt hat und kurz ins Gefrierfach gibt. Auch die Geschwindigkeit beim Einrühren der Butter ist entscheidend. Es sollte sehr schnell gehen, da die Sauce sonst trüb wird.