Zubereitung:

1. 1. Für die Geflügelbrühe die Hälfte des Suppengrüns reinigen. Die Hälfte der Zwiebeln schälen. Zwiebeln, Suppengrün, Geflügelklein, Pfefferkörner, Lorbeer, Paradeiser und ein kleines bisschen Salz mit 3 l Wasser auffüllen und in etwa 1 1/2 Stunden leise machen, dabei hin und wiederholt abschäumen. Anschliessend durch ein mit einem Mulltuch ausgeschlagenes feines Sieb gießen und komplett abkühlen. 300 ml davon zur Seite stellen.
2. 2. Das übrige Suppengrün reinigen. Die übrigen Zwiebeln schälen. 9/10 des Hähnchenbrustfilets, das Suppengrün und die Zwiebeln in Stückchen scHneiden. Zunächst das Fleisch, dann die Zwiebeln und das Suppengrün durch den Fleischwolf drehen. In einem großen Kochtopf mit dem Eiklar und den Eiswürfeln gut durchrühren und eine halbe Stunde kochen abgekühlt stellen.
3. 3. Die durchgedrehte Fleischmischung mit der kalten klare Suppe gut mischen und bei geringer Temperatur gemächlich aufwallen lassen. Dabei immer wiederholt mit einem Bratenwender am Topfboden schaben, damit nichts ansetzt. Kurz vor dem Aufkochen, wenn die Fleischdecke sich schliesst, nicht mehr rühren und 1 Stunde leise machen.
4. 4. Die Geflügelconsomme durch ein mit einem Mulltuch ausgekliedetes feines Sieb gießen, auf 750 ml kochen und auskühlen.
5. 5. Blätterteig entfrosten und jede Platte so auswalken, dass man ein rundes Teigblatt von ungefähr 15 cm ø ausstechen kann.
6. Die teigblaetter mit Frischhaltefolie bedecken.
7. 6. Stangensellerie, Karotten, Champignons und Zwiebel (2) reinigen und so fein wie möglich in Würfel schneiden. Das übrige Hähnchenbrustfilet von allen Sehnen befreien. Die beiseitegestellte Hühnersuppe aufwallen lassen, das Fleisch einfüllen und bei geringer Temperatur ca. 10 Min. gar ziehen, dann diagonal in sehr schmale Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Trüffel im Falle, dass nötig mit einer nassen Bürste putzen und in schmale Scheibchen schneiden. Die feinen Häute der Gänsestopfleber abziehen und die leber in 2 cm große Würfel schneiden.
8. 7. Wermut und die Geflügelconsomme auf ofenfeste Suppentassen (10 cm Durchmesser) gleichmäßig verteilen. Trüffel, Gänsestopfleber, die Gemüsewürfelchen und die Hähnchenbrustscheiben einfüllen.
9. 8. Die Blätterteigkreise auf die Suppentassen legen und die Ränder gut glatt drücken. Die Eidotter mixen und den Teig damit bepinseln.
10. 9. Im aufgeheizten Backrohr auf der 1. Leiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 15 Min. bei 200 Grad ) in 18-20 Min. goldbraun backen, herausnehmen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Tipp: