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Steinbuttfilet Nach Peter Offenhaeuser

Zubereitung:

  1. Steinbuttfilet fein würfeln. Mit Limettensaft und der abgeriebenen Salz, Schale, Pfeffer und den Ölen eine Marinade rühren. Steinbutt- Tatar damit einmarinieren und abgekühlt stellen.
  2. Paradeiser häuten, entkernen, Fruchtfleisch fein würfelig schneiden. Die Karotte von der Schale befreien, der Länge nach in feine Scheibchen schneiden und die Scheibchen aufeinander gelegt an den Längsseiten einkerben. Daikonkresse schneiden, Radieschen in zarte Streifen schneiden. Pinienkerne bähen. Porree in Scheibchen schneiden, dann in Butter gemächlich rösten.
  3. Vom Zitronengras nur das Mark herauslösen und klein hacken, mit den übrigen Ingredienzien für die Salatsauce vermengen, Porree mit 3 El Salatsauce einmarinieren.
  4. mittelseines Metallrings (Kekse-Ausstecher) das Tatar in die Mitte eines Tellers platzieren, gebratenen Kresse, Tomatenwürfel, Porree, Radieschen und Karotten rundherum dazu anrichten, mit der übrigen Salatsauce beträufeln. Pinienkerne auf dem Tatar anrichten.
  5. Peter Offenhaeuser wurde in Stuttgart geboren. Das Handwerk der Grande Cuisine und der Patisserie lernte er an ersten Gourmetadressen Deutschlands, die mit Michelin-Sternen großartig wurden. Seine Stationen waren aber auch das schweizerische Gstaad und das Königreich Saudi- Arabien. Durch internationale Ausstellungen und das Erkochen von Goldmedaillen vervollkommnete er seine Kenntnisse
  6. Küchenmeisterpruefung mit der Note "Sehr Gut".
  7. Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 400 g Steinbuttfilet
  • 3 Limetten, abgeriebene Schale und Saft davon
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Sesamöl (geröstet)
  • 6 EL Pinienkernoel
  • 1 Porree (Stange, klein)
  • 1 Eier
  • Butter
  • 4 Strauchtomaten
  • 1 Karotte
  • Daikonkresse
  • 1 Bund Radieschen
  • 50 g Pinienkerne

Vinaigrette

  • 2 EL Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Zitronengras
  • 5 EL Sojaöl
  • 1 Orange