Zubereitung:

1. Den Zucker in ein zumindest 250 ml fassendes Glas geben. 90 ml warmes Wasser zufügen und rühren, damit sich der Zucker auflöst.
2. Den Germ hineinstreuen und umrühren, dann das Glas für 10 Minuten an einen warmen, zugfreien Platz stellen, bis sich Blasen bilden. Der Schaum muss dabei nach oben steigen.
3. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen und in der Mitte eine Ausbuchtung machen.
4. Germ, 125 ml warmes Wasser und Öl hineingeben. In der Mitte beginnend die Zutaten mit den Fingerspitzen mischen. Den Teig zu einer Kugel zusammen nehmen und 5-6 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
5. Den Teigklumpen in eine mit Mehl bestäubte saubere Schüssel legen und mit einem Geschirrtuch bedecken. Dann für 1 1/2 Stunden an einen warmen, zugfreien Platz stellen und aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
6. In der Zwischenzeit die Oliven entkernen und in schmale Scheiben schneiden. Den Teig abschlagen, dabei erneut 3 Minuten leicht kneten, dann zu einem 1 cm dicken Rechteck auswalken.
7. Die Oliven daraufstreuen, dabei ringsum einen 1 cm breiten Rand frei lassen.
8. Die Teigplatte an einer Längsseite beginnend zusammenrollen, die Enden darunter geben. Den so entstandenen Laib auf ein beschichtetes Blech legen und oben ein paar Mal diagonal einkerben.
9. Mit einem Tuch bedecken und für 20 Minuten zum Aufgehen zur Seite stellen.
10. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 230 °C  vorwärmen.
11. Das Brot 40 Minuten backen, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp:

Dieses Brot passt außergewöhnlich gut zu frischem Ziegen- oder Schafskäse, aber auch zu Fleisch und Fisch oder sommerlichen Entrées wie gegrillten Paprikas , Auberginenpüree, grünem Blattsalat und Tomatensalat.