Zubereitung:

1. Die Erdäpfeln mit einer Küchenreibe grob reiben, fest auspressen und mit dem weissen Sesamsaat vermengen. Die Kalbsmedaillons mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
2. Die Hälfte der Kartoffel-Masse in vier rund 8 cm großen Kreisen auf ein Brett Form und darauf je ein Kalbsmedaillon setzen. Daraufhin die Medaillons mit der übrigen Kartoffel-Masse gleichmässig überdecken und fest glatt drücken
3. Reichlich Olivenöl und ein paar Tropfen Sesamöl in einer Bratpfanne auf der mittleren Stufe erhitzen. Die eingepackten Medaillons in die Bratpfanne setzen und dabei noch mal die Erdäpfeln glatt drücken. 3 bis 4 min goldgelb rösten und dann auf die andere Seite drehen. Weitere 3 bis 4 min anbraten und anschliessen für 5 min in den auf 150 °C aufgeheizten Backrohr Form. Anschließend die Medaillons auf Küchenpapier entfetten.
4. Die Eierschwammerln genau reinigen und abspülen. Die Schalotte sehr fein würfeln. Vom gewaschenen und geputzten Frühlingslauch acht weisse Endstücke (rund 8 cm lang) klein schneiden, den übrigen Porree in feine Rollen schneiden. Die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, dann häuten, entkernen und würfeln. Die weissen Stückchen von dem Frühlingslauch mit dem Schnittlauch eine Minute in kochend heissem Salzwasser blanchieren, dann in geeistem Wasser abschrecken.
5. Die gewürfelte Schalotte in Olivenöl glasig weichdünsten, dann die Eierschwammerln hinzfügen und kurz anbraten. Salzen und mit Pfeffer würzen, dann mit dem Schlagobers löschen. Den in Ringe geschnittenen Frühlingslauch hinein Form. Alles zwei Min. herzhaft leicht wallen, damit eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die Tomatenwürfel in das Ragout Form und nicht mehr machen.
6. Jeweils zwei Endstücke von dem Fuehlingslauch mit blanchierten Schnittlauchstangen zusammenbinden. In ein kleines bisschen Butter und einer kräftigen Prise Zucker erhitzen. Kalbjus zum Kochen bringen und 1 Tl kalte Butterwürfel mit dem Quirl hineinrühren.
7. Anrichten: Das Pfifferlingsragout auf 4 Teller gleichmäßig verteilen. Die Kalbsmedaillons auf dem Pfifferlingsragout anrichten. Mit den Frühlingslauchpaketchen und ein wenig schwarzem Sesamsaat garnieren. Rings herum einen dünnen Streifchen Kalbsjus aufgießen.
8. Dazu empfiehlt Michael Hau einen weissen Pinot von dem Weingut Jerman aus dem Friaul.
9. Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

Tipp: