Zubereitung:

1. Die Melanzani von der Schale befreien, dann in Längsrichtung in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Salzen, aufeinander stapeln und beschweren (z.B. mit einem mit Wasser gefüllten Einmachglas). Etwa 1 Stunde stehen.
2. Die Eier mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer mixen und in einen Teller befüllen. Die Semmelbrösel in einen anderen Teller befüllen. Den Mozzarella abrinnen und in knapp 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Den Schinken in Stückchen schneiden, die ein klein bisschen kleiner sind als die Melanzani.
3. Die Melanzanischeiben abgekühlt abbrausen und mit den Händen die Flüssigkeit ausdrücken. 1 Scheibe mit Schinken und Mozzarella belegen, eine zweite Scheibchen darüberdecken und an den Rändern glatt drücken. Wenn alle Scheibchen gefüllt sind, am Beginn im Ei, dann in den Semmelbröseln auf die andere Seite drehen.
4. Das Öl in einem weiten Kochtopf erhitzen, die Melanzanischeiben einfüllen (wenn sie nicht zusammenhalten, ganz vorsichtig, sobald der Käse schmilzt, halten sie dann doch) portionsweise 3-4 min frittieren, mit einem Schaumlöffel herausfischen und gut abrinnen. Warm mit Zitronenachteln garniert zu Tisch bringen.
5. Tipp: Mit Blattsalat, z.B. einen Broccolisalat, sind die Melanzane ein einfaches, aber köstliches Abendessen.
6. Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

Tipp: