Zubereitung:

1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
2. Zubereitung - Fleisch ausbeinen, pfannenfertig zurichten und binden - Sulzpulver mit 2 dl Wasser aufwallen lassen und zerrinnen lassen - Schwammerln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), abspülen und gleichmässig schneiden (grobe Schnittart - Schwammerln in Wasser derweil 3 min einkochen und abschütten - Schalotten rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und hacken - Häuptelsalat rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in schöne Blätter tranchieren
3. Vorbereitung - Eine BraisiÞre oder ein Rondeau mit dem Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) und den Gewürzen ausbreiten - Fleisch würzen und daraufsetzen - Zerlassene Butter über das Fleisch geben - Im Herd bei etwa 165 C ohne Deckel kurz andünsten - Zugedeckt unter öfterem Übergießen bei 140-160 C poelieren (mit wenig Fett und Flüssigkeit garen; eine Mischung aus Braten und Dünsten) - Während den letzten 10 min bedecken und das Fleisch leicht Farbe nehmen - Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen - Bratensatz mit Weißwein löschen, mit Kalbsfond auffüllen und mit dem Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) etwa 5 min leicht machen - Fond abpassieren, entfetten und zu Glace kochen - Fleischglace mit Sulze mischen und den erkalteten Braten damit überziehen, erstarren und zerlegen - Essig, Schalotten und Gewürze zum Kochen bringen, Schwammerln hinzfügen, 5 min machen und im Bratensud abkühlen - Fleisch anrichten, die Schwammerln in Salatblätter befüllen und daneben dekorieren

Tipp: