Zubereitung:

1. Den Blattspinat nach dem Auftauen gut auspressen und in eine ausreichend große Schüssel geben. Die Schalotte klein hacken und beigeben. Von der Hälfte der Orangen die Schale fein über den Spinat raspeln und gut vermengen. Salzen und mit Pfeffer würzen.
2. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz auf jeder Seite nur ca. zehn Sekunden anbraten.
3. Den Spinat in gut eingefetteten Portionenförmchen oder einer großen Auflaufform bergartig anrichten und die Kalbschnitzel darüber gleichmäßig verteilen.
4. Abgeriebene Orange ausdrücken. Mit Safran aufwallen lassen und auf großem Feuer auf 1/2 dl (bei einer Orange) kochen. Auskühlen.
5. Restliche Orange wie einen Apfel, das heisst mitsamt weisser Haut von der Schale befreien, dann klein in Würfel schneiden.
6. Für die Sauce eine Liaison (*) kochen: Den Rahm steif aufschlagen. Eidotter und eingekochten Orangensaft mixen und unter den Rahm heben. Zum Schluss die Orangenwürfelchen einrühren und die Menge mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
7. Die Liaison grosszügig über die Kalbsschnitzel gießen. Sofort im auf 180 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von oben derweil zehn bis zwölf min goldgelb überbacken.
8. Dazu einen Wildreis-Mix zu Tisch bringen.
9. (*) Liaison - Hinter dem Küchen-Fachausdruck Liaison verbirgt sich eine Eidotter-Rahm-Mischung. Sie kann wie in unserem Kalbsschnitzelgratin beschrieben parfümiert werden und auf diese Weise zum schnellen Überbacken von zarten Speisen, genauso Spargeln bzw. Fisch, verwendet werden. Mit Zucker gesüsst werden oft Beerengratins mit einer Liaison überbacken. Zudem kann man sie zum Verfeinern und Binden von Saucen verwenden; dazu wird die Rahmmischung in die heisse Sauce gerührt. Sie darf aber keinesfalls mehr zum Kochen bringen da die Sauce sonst gerinnen würde.
10. Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

Tipp: