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Rote-Bete-Terrine mit Meerettich-Mousse und Kaviar

Zubereitung:

  1. Die Rote Beten am Vortag einzeln mit ein wenig Salz und Kümmel in Stanniolfolie aufschlagen. Das Meersalz in einen flachen Kochtopf befüllen, die Rote Beten darauf stellen und im 180 Grad heissen Herd 60 bis 90 min gardünsten.
  2. Wenn die Bete weich ist, aus der Folie einschlagen und abschälen. Die abgeschälten Beten in 2 mm dicke Scheibchen schneiden. Aus Rinderbrühe den 2 Essigen, dem Öl und Saft einer Zitrone eine Marinade bereiten.
  3. Kümmel hacken und hinzfügen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker nachwürzen. Die Zwiebelhälften, den Knoblauch und die noch lauwarmen Rote-Bete-Scheibchen einfüllen und einen Tag bei Raumtemperatur ziehen.
  4. Einen Tag später die Ziebeln und den Knoblauch aus der Marinade heben. Die eingeweichte, ausgedrückte und in ein klein bisschen erwärmter Marinade aufgelöste Gelatine einfüllen, gut durchrühren und wiederholt nachwürzen. Die Rote Rüben darf nicht zu abgekühlt sein, weil sonst die Gelatine zu rasch anzieht und sich Klümpchen bilden.
  5. Für die Mousse Sauerrahm, Crème fraîche und Kren miteinander durchrühren. Mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz, Cayennepeffer und Zucker nachwürzen und ebenfalls eine Nacht lang stehen. Am darauffolgenden Tag durch ein feines Sieb passieren. Vom Kren soll nur der Wohlgeschmack, nicht aber die Fasern in der Mousse bleiben.Die aufgelöste Gelatine hinzfügen und zum Schluss die Schlagobers unterrühren.
  6. Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie ausbreiten und in eine mit Eiswürfeln gefüllte Backschüssel stellen. Zu einem Drittel mit Rote-Bete- Scheibchen und ein wenig Marinade befüllen und leicht anziehen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet sie sich nicht mit der Mousse.
  7. Die Kren-Mousse in etwa 1, 5 cm dick pinseln und so fest ziehen, das die abschliessende Rote-Bete-Schicht nicht einsacken kann.
  8. Die Terrine mit Rote-Bete-Scheibchen und Marinade bis zum Rand vollfüllen und 5-6 Stunden im Kühlschrank fest werden. Mit einem Elektromesser aufschneiden und mit einem Löffel Kaviar zu Tisch bringen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt, Vorspeise kalt

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1000 g Rote Rüben
  • Salz
  • Kümmel
  • 1 Meersalz
  • Kaviar

Marinade

  • 500 ml Rinderbrühe
  • 4 EL Champagner-Essig
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 150 g Pflanzenöl
  • 0.5 Zitrone
  • 1 TL Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 11 Gelatine

Für Die Mousse

  • 150 g Sauerrahm, 10% Fett i. Tr.
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 g Kren
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • 2 Gelatine
  • 75 g Schlagobers