Zubereitung:

1. Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 250 g-Portionen in je einen Teil der Butterschmalz herzhaft anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen.
2. Im Bratensatz Zwiebel und Rüebli andünsten. Mit dem Weißwein löschen. Zur Hälfte kochen. Fleisch, Suppe und Rosmarinzweig beigeben. Das Ragout bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer derweil 1 1/4-1 1/2 Stunden weich dünsten.
3. In der Zwischenzeit frische Erbsen enthülsen. Tiefgekühlte Erbsen können so verwendet werden.
4. Etwa fünfzehn min vor Ende der Schmorzeit Erbsen beigeben und bei geschlossenem Deckel mitgaren.
5. Petersilie klein hacken. Mit dem Saft einer Zitrone, den Eidotter sowie dem Rahm mixen.
6. Unmittelbar vor dem Servieren das Ragout von Neuem herzhaft zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die Zitronensaftmischung unterziehen. Wenn nötig nachwürzen. Das Ragout auf der Stelle zu Tisch bringen.
7. Tipp:
8. Das Ragout kann gut im Vorfeld zubereitet werden, die Zitronensaftmischung darf jedoch erst ganz zuletzt untergerührt werden, sonst gerinnt die Sauce.
9. Kalbsragout - In manchen Gegenden wird das Ragout ebenfalls Voressen genannt; darunter versteht man alle Saucengerichte, die mit Fleischwürfeln zubereitet werden.
10. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp: