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Tafelspitz nach Altwiener Art mit dreierlei Saucen

Zubereitung:

  1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
  2. Das Fleisch in einen großen Kochtopf mit kochend heissem Wasser geben, zur selben Zeit mit Pfefferkörnern, Rinderleber, Knochen und Kräutern. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett oder Öl anbraten, bis sie schwarz sind. Zum Fleisch in die Bratpfanne geben. Alles zusammen rund 120 Minuten lang machen. Eine Stunde vor Schluss das Gemüse beifügen.
  3. Schnittlauchsauce: Weissbrot in Milch einlegen und auspressen. Das gekochte (fein gehackte) und das rohe Eidotter hinzfügen, ebenso den Estragonsenf und ein klein bisschen Zucker. Unter durchgehendem Zugeben von Öl mit dem Handrührer eine sämige Sauce, ähnlich wie Majo, erzeugen. Mit einem Schuss Essig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch hinzfügen.
  4. Herrenpilze: Schwammerln mit den Zwiebeln in Butter andünsten. Mit Salz nachwürzen. Rahm hinzfügen und kochen. Das Mehl mit dem Quirl unter den Sauerrahm ziehen und ebenfalls hinzfügen. Falls die Sauce zu dick wird: Konsistenz mit Rahm korrigieren. Mit dem Saft einer Zitrone sowie dem Peterli nachwürzen.
  5. Apfelkren: Die Äpfel mit ein klein bisschen Wasser, dem Saft einer Zitrone und Zucker bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten. Durchs Sieb passieren, abkühlen und mit den übrigen Ingredienzien (ausreichend frisch geriebener Kren, Öl, Essig) mischen.
  6. Kelch: zu Beginn die Erdäpfeln, dann den Kohl in schwach siedendes Wasser geben und weich herstellen. Abseihen, die angegebene Masse Kochsud aufbewahren. Mit Mehl und Butter eine Schwitze herstellen, mit dem Bratensud löschen. Erdäpfeln und Kohl wiederholt hinzfügen, ebenfalls Peterli und Knoblauch. Nochmals kurz herstellen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1500 g Rindfleisch Tafelspitz u. Federstueck
  • 1 Stk. Rinderleber
  • Markknochen; oder evtl. ein Stück Ochsenschlepp
  • 3 Zwiebeln
  • Suppengemüse; Rüebli, Sellerie, Porree
  • Liebstöckel; Maggikraut
  • 20 Pfefferkörner

Für Die Schnittlauchsauce

  • 100 g Weißbrot
  • 200 ml Milch
  • 2 Eidotter
  • 2 Eidotter
  • 2 EL Schnittlauch
  • 400 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig
  • Senf
  • Zucker

Für Die Pilze

  • 100 g Herrenpilze
  • 2 Zwiebeln
  • Butter
  • Petersilie
  • Salz
  • 100 ml Rahm
  • 100 ml Sauerrahm
  • 2 EL Mehl
  • 0.5 Zitrone

Für Den Apfelkren

  • 400 g Äpfel; abgeschält, entkernt in kleine Würfel
  • 150 g Kren; Kren
  • 1 TL Zucker
  • 0.5 Zitrone
  • 1 EL Öl
  • Essig

Für Den Kelch

  • Kohl nach Altwiener Art
  • 2 Kohlköpfe;klein geschnitten
  • 6 Erdäpfeln; Masse anpassen; in Würfel
  • 3 Tasse(n) Kochsud behalten
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 3 Knoblauchzehen durchgedrückt
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer