Zubereitung:

1. Wolfsbarsch Die Kiemen von dem Fisch entfernen. Den Fisch unter fliessendem Wasser kurz abbrausen, mit Küchenrolle trocken reiben und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Meersalz mit soviel Wasser vermengen, dass es gerade nass ist. 1/4 der Salzmischung auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech zu einem, der Fischgrösse dementsprechend großen, knapp 1 cm hohen Sockel formen. Den Fisch darauf legen und grosszügig mit dem übrigen Salz überdecken. Im aufgeheizten Backrohr gute 15 bis 20 Min. backen, bis der Fisch innen heiß ist, bzw. Die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 °C erreicht hat. Zur genauen Überprüfung der Gartemperatur kann man nach 15 Min. ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch stecken. Den Wolfsbarsch aus dem Herd nehmen. 5 Min. ruhen, die Salzkruste mit einem großen Messer schlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben.
2. Sauce Fenchel reinigen, vierteln, den Stiel entfernen und in feine Scheibchen schneiden. Schalotten von der Schale befreien, halbieren und klein scheiden. Fenchel und Schalotten in 20 g Butter in einem kleinen Kochtopf bei geringer Temperatur ein paar Min. anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat löschen und beinahe vollständig reduzieren. Mit Fischfond aufgiessen, Thymian und Fenchelsamen einlegen und den Fond auf knapp die Hälfte kochen, Schlagobers und Milch dazugeben und noch weitere 5 Min. schonend leicht wallen. Durch ein Sieb passieren, mit einem Handmixer cremig schlagen und die übrige Butter hinein zerrinnen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Saft einer Zitrone nachwürzen.
3. Anrichten Zum Filetieren die obere Haut des Fisches entfernen. Das Filet vorsichtig von der Gräte ablösen und auf einen aufgeheizten Teller legen. Die Mittelgräte von dem Schwanz des Fisches aus mit einer Gabel abheben, dabei das untere Filet mit einem Löffel von der Gräte lösen und dann aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen aufgeheizten Teller legen. Fenchelsauce separat dazu anbieten.
4. Anmerkung Im Restaurant wird dem Gast, zusätzlich zur Fenchelsauce, noch gesondert natives Olivenöl als Alternative zur Oberssauce angeboten.

Tipp: