Zubereitung:

1. Fasanenbrust säubern, in Längsrichtung einkerben, aufklappen und leicht plattieren. Leberkäsbrät mit gekochtem Salz, Schinken, Petersilie und Pfeffer mischen. Walnussbrot kurz anfrieren.
2. Anschließend mit der Aufschnittmaschine in drei bis vier Millimeter schmale Scheibchen schneiden. Rinde entfernen. Die Apfelscheiben in einer heissen Bratpfanne ohne Fett kurz anbraten (ohne Farbe). Kurz abkühlen. Anschließend die Gänsestopfleberstuecke mit den Apfelscheiben einwickeln. Das entstandene Packerl in die vorbereitete Fasanenbrust einrollen.
3. Die Nussbrotscheiben mit der Farce bestreichen und die Fasanenrolle einschlagen. In Klarsichtfolie einschlagen und kühlstellen.
4. Fasanenrolle in einer Bratpfanne mit Olivenöl heiß goldgelb anbraten, folgend in eine Bratpfanne ohne Fett umsetzen und bei 180 °C Umluft im Backrohr sieben min gardünsten. Fasanenroulade der Länge nach aufschneiden und Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Gekochte, gepellte noch warme Erdäpfeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Frankfurter Griessler, Eidotter und Gewürze hinzfügen und das Ganze mischen. Diese Menge 0, 5 Zenrimeter dick auswalken. Mit einem Ausstecher (7 Zentimeter Durchmesser) ausstechen.
6. Den Sellerie mit der Aufschnittmaschine in acht Millimeter dicke Scheibchen schneiden und mit einem Ausstecher (3 cm ø) ausstechen. In Salzwasser al dente machen und dann in geeistem Wasser abschrecken. Die Sellerietaler halbieren und auf die ausgestochenen Kartoffelplatten Form. Die Ränder der Kartoffelplatten mit Eidotter bestreichen, zusammenschlagen und mit einer Gabel glatt drücken. Die Sellerietascherl in Salzwasser machen und in geeistem Wasser abschrecken.
7. Ein Backblech mit Öl bestreichen und kaltstellen. Vor dem Anrichten in einer Bratpfanne mit schäumender Butter erwärmen.
8. Rosenkohl reinigen und Deckblätter entfernen. Die nächste Schicht der Blätter vorsichtig entfernen und behalten. Pro Person ca. zehn Stück einplanen. Den Rest von dem Rosenkohl in Salzwasser machen und in geeistem Wasser abschrecken. Anschliessend in kleine Würfel hacken, mit den ausgelassenen Speckwürferl mischen und die Schlagobers unterziehen. Mit zwei Löffeln je zwei Nockerl formen.
9. Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in einer Bratpfanne mit schaumiger Butter anschwitzen, Salz und Muskatnuss würzen. Als Garnierung auf dem Teller gleichmäßig verteilen und mit den Preisbeeren befüllen.
10. Die Eschalotten anschwitzen, mit Rotwein und Portwein löschen und um 3/4 kochen. Preiselbeeren zufügen und mit Wildfond auffüllen. Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren einfüllen, ebenfalls um die Hälfte kochen. Passieren, mit Essig nachwürzen und zum Schluss abbuttern.
11. Gänseleberschaum 2 El passierte Gänseleber, 2 El Schlagobers, ein Drittel von der Wildjus abfüllen und mit Schlagobers und Gänseleber durchrühren.
12. Der passende Wein zum Hauptgang Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda: Hier ist in der Vorbereitung schon Rotwein im Spiel. Das verpflichtet. Wer es ganz klassisch mag, trinkt jetzt einen ein klein bisschen gereiften, aber nicht ganz so schweren Spätburgunder aus dem Rheingau. Experimentierfreudige Geniesser sollten zur würzigen Fasanenbrust mal einen kräftigen und restsuessen Gewürztraminer aus der Pfalz kosten.
13. Weitere Rezepte des Menüs Gebeizter Saibling und Zander Gefüllte Moccablätter *Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken mit Sellerietascherl und Rosenkohlblättern
14. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: