Zubereitung:

1. Die Morcheln eine Stunde einweichen. Gründlich spülen und in Streifchen schneiden.
2. Zwiebel in der Butter andünsten. Morcheln, Champignons sowie abgetropfte Eierschwämme beigeben und fünf min weichdünsten; dabei soll entstehende Flüssigkeit verdampfen. Den Weißwein hinzugießen und zur Hälfte kochen. Den Saucenrahm beigeben. Würzen.
3. Noch fünf Min. machen, dann abkühlen.
4. Die Kalbsschnitzel würzen. In der heissen Butter auf jeder Seite zwanzig Sekunden anbraten.
5. Aus Pergamentpapier große Herzen schneiden. Auf die Hälfte der Herzen die Pilzsauce gleichmäßig verteilen. Die Kalbsschnitzel (*) darauf legen.
6. Mit Estragon überstreuen. Den Papierrand mit Eiklar bestreichen. Mit einem zweiten Papier decken und die Ränder gut verschließen.
7. Die Schnitzel im auf 200 °C aufgeheizten Herd auf der untersten Schiene derweil zirka Zwölf Min. gardünsten. Anrichten und vor den Gästen aufschneiden.
8. Als Zuspeise passen grüne Nudeln.
9. (*) 1 bzw. 2 Schnitzel jeweils Paket, jeweils nach Grösse

Tipp: