Zubereitung:

1. Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:
2. (*) Für eine Tortenspringform mit 26 Zentimeter Durchmesser Die Tortenspringform buttern und mit Mehl ausstreuen. Bis zur Verwendung abgekühlt stellen.
3. Die Kastanien in der Rundung einschneiden. In ausreichend kochend heissem Wasser fünf Min. blanchieren. Noch heiß abschälen. Dabei genauso die braunen, feinen Häutchen entfernen. In einer weiten Chromstahlpfanne die Milch aufwallen lassen. Die abgeschälten Marroni darin halbbedeckt weichkochen. Danach ohne Deckel weiterköcheln, bis sie zerfallen und die Flüssigkeit beinahe ganz eingekocht ist. Dies dauert rund zwanzig bis dreissig min. Danach durchs Passe-vite drehen.
4. Für den Teig die Eier trennen. Eiweisse bis zur Verwendung abgekühlt stellen. Die Walnüsse und die Schoko klein hacken. Die Butter glattrühren. 3/4 der Zucker mit Vanillezucker und Eidotter beigeben, weiterrühren, bis die Zuckerkristalle sich gelöst haben. Am besten mit dem Rührgerät auf kleinster Stufe gut fünf Min. rühren. Die Menge muss hell und sehr luftig werden.
5. Marronipüree, fein abgeriebene Zitronenschale und Cognac hinzfügen und einrühren.
6. Das Backrohr auf 175 °C vorwärmen.
7. Eiweisse mit Salz und Backpulver steif aufschlagen. Restlichen Zucker einrieseln, weiterschlagen, bis die Menge glänzt. 1/4 dieses Eischnees unter die Marronimasse rühren, damit sie geschmeidig wird. Den Rest locker unterziehen.
8. Sofort in die vorbereitete Form füllen und im unteren Teil des heissen Ofens fünfzig bis sechszig min backen. Nadelprobe herstellen! Aus dem Herd nehmen, fünf bis zehn min in der Form abkühlen, dann herausnehmen und auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen.
9. Für die Garnitur die Schoko im warmen Wasserbad zerrinnen lassen. Dünn auf eine glatte Arbeitsfläche, bspw. Marmor oder evtl. Kunststoff, ausstreichen. Fest werden. Mit einem großen Küchenmesser oder evtl. der flachen Klinge eines Spachtels Späne abziehen. Über den Kuchen streuen.
10. Dazu passt großartig ein säuerliches Früchtekompott, ohne Zucker.
11. Tipps Geschälte, tiefgekühlte Marroni verwenden. Sie können direkt in der Milch weichgekocht werden beziehungsweise bereits fertiges Marronipüree nehmen.
12. Daraufhin jedoch den Zucker für die Schaummasse weglassen.
13. Ungewoehnlich: Den Kuchen dünn aufgeschnitten zu Schimmelkäse (Roquefort, Stilton undsoweiter) zu Tisch bringen.
14. Ideales Rezept für Gluten-Allergiker, der Kuchen beinhaltet kein Mehl.
15. Hausgemachtes Marronipüree: Die abgeschälten Kastanien, rund 500 Gramm, mit Wasser bedeckt weichkochen. Durchs Passe-vite drehen.
16. Einen dicken Zuckersirup (aus zwei Deziliter Wasser, 100 Gramm Zucker und einem Stück Zitronenschale zubereitet und gut zur Hälfte eingekocht) hinzfügen und vermengen. In einigen Rezepten werden die Marroni genauso in Milch weichgekocht. Das Püree ist dann sehr hell und sehr sättigend.

Tipp: