Zubereitung:

1. 1. Welke und trockene Blätter von dem Chinakohl entfernen und den Stiel unten klein schneiden. Den Chinakohl in Längsrichtung vierteln, wobei das Küchenmesser nur Ansatzweise unten den einschneidet und der Rest mit den Händen auseinander gerissen wird. Wenn man den Chinakohl die gesamte Länge über mit dem Küchenmesser schneidet, entstehen dabei zu viele kleine Blattreste, die später abfallen. Deshalb ist es wichtig mit dem Küchenmesser nur einzuschneiden und den Rest mit den Händen voneinander zu lösen.
2. 2. In einer großen Backschüssel wird ein Salzlauge von 8-10% vorbereitet. Der geviertelte Chinakohl kommt mit der Schnittstelle nach oben in diese Salzlauge. Er wird so geschichtet, dass er komplett von der Lauge bedeckt ist. Ganz oben wird noch ein bisschen Salz verstreut und das gesamte mit Steinen oder evtl. Deckeln beschwert. In dieser Lauge bleibt der Chinakohl 30 bis 36 Stunden. Je nach Masse und Konzentration der Lauge ändern sich die Zeiten ein kleines bisschen, der Chinakohl sollte aber auf keinem Fall länger als 48 Stunden in der Lauge liegen.
3. Damit der Chinakohl gleichmässig entwässert wird, sollte man ab und zu die Schichten vertauschen.
4. 3. Der entwässerte Chinakohl muss vorsichtig behandelt werden, damit die Zellstruktur nicht zerstört wird, wenn er unter klarem fliessendem Wasser gewaschen wird. Nachdem er zweimal gewaschen wurde, wird er diesmal mit der Schnittstelle nach unten auf ein Abtropfgestell geschichtet.
5. 4. In einer großen Backschüssel werden nun die Gewürze vorbereitet. Als erstes wird die (abgekühlte) Reismehlpaste mit der Fischsauce, der Shrimpsauce, dem Chili-Gewürz, dem Knoblauch und dem Ingwer vermengt. Je nach Wunsch kann man in diesem Stadium Zucker, rohe Muscheln, andere Zwiebeln, Gewürze, Frühlingszwiebeln, bzw. geriebene Karotten zufügen. Salz ist nicht notwendig, da der Chinakohl reichlich gesalzen wurde.
6. 5. Diese Kräutermischung wird genau zwischen die einzelnen Blätter des Chinakohls verteilt. Mit dem äusseren Blatt des Chinakohls umwickelt man alles zusammen und schichtet es so dicht wie möglich in ein irdenes Gefäß. Dabei zeigen die Schnittstellen nach oben. Das Beschweren mit einem Glas- oder Porzelanteller darf nicht vergessen werden.
7. 6. Nach zwei beziehungsweise drei Tagen wird von Neuem jeweils nach Wunsch nachgewürzt, wobei darauf geachtet werden sollte, dass jeder Chinakohl mit der entstandenen Sauce bedeckt ist.
8. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Tipp: