Zubereitung:

1. Den Lachs in zirka 7 bis 8 cm lange, 3 bis 4 cm breite und 1/2 cm dicke Streifchen schneiden. Die Lachsabschnitte mit Schlagobers und Eiklar im Cutter zu einer Farce zubereiten.
2. Den Stangenspargel abschälen. Die Schalen in kochend heissem Salzwasser, das mit Butter und Zucker abgeschmeckt ist, aufwallen lassen, dann die Schalen entfernen und den Stangenspargel im Bratensud al dente gardünsten.
3. Die Lachsstreifen mit Salz würzen und mit der Farce bestreichen. Den Stangenspargel falls nötig abschneiden und darauf legen. Den Lachs um den Stangenspargel einschlagen. In einer Bratpfanne mit Butter die Lachsröllchen auf der Nahtstelle anbraten und 5 min im Backrohr bei 180 Grad Celsius fertig gardünsten.
4. Den Weißwein und 1 El Essig in einem Kochtopf um die Hälfte kochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, von dem Küchenherd ziehen und die Dotter mit dem Quirl einwickeln. Die flüssige Butter gemächlich dazugeben und dabei immer weiterrühren, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Die Küchenkräuter klein hacken, dazugeben und die Sauce mit Salz nachwürzen.
5. Die Lachsröllchen mit der Sauce anrichten. Dazu neue Erdäpfeln zu Tisch bringen.
6. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Tipp: