Zubereitung:

1. Für die Marinade Rosmarin und Petersilie, Knoblauch und Schalotten, Kapern (vielleicht 2 Stunden wässern) fein hacken. Alle Ingredienzien mit weissem Portwein und geriebener Zitronenschale im Handrührer zu einer homogenen Menge mischen.
2. Zickleinkeule und Stelze trennen und entbeinen. Dabei mit einem langen, dünnen Küchenmesser das Fleisch von dem Knochen lösen und mit einer Drehbewegung herausziehen. Durch die entstandene Öffnung einen Rosmarinzweig ziehen.
3. Haxenfleisch kleinwürfelig schneiden. Röstgemüse in große Würfel schneiden. Keule, Haxenfleisch und Röstgemüse in einen Schmortopf Form und von allen Seiten in Olivenöl anbraten, mit Rindsuppe löschen, und zugedecktim aufgeheizten Herd bei 170 °C 30 Min. gardünsten. Nach 20 Min. die Marinade dazugeben. Keule im Herd warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren und bei grösster Temperatur reduzieren.
4. Keule in 2 cm dicke Scheibchen schneiden, mit Zitronenkartoffeln auf einem Teller anrichten und Sauce aufgießen.
5. Servieren: Dazu passt ein Salat mit Traubenkernöl-Erdäpfeln oder evtl. Salatsauce.

Tipp: