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Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und*

Zubereitung:

  1. Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis abschneiden. Alle Ingredienzien mischen, die Beize auf dem Saibling gleichmäßig verteilen und 24 Stunden ziehen.
  2. Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Ingredienzien mit Saft und Öl mischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine Würfel schneiden und mit der Marinade mischen.
  3. Sauerrahmmousse Gelatine zerrinnen lassen und unter den abgeschmeckten Sauerrahm Form. Wenn die Menge ein klein bisschen fest geworden ist, die Schlagobers unterziehen.
  4. Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Palatschinken mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Einheit 3 Stück.
  5. 1 Stangensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling dünn aufschneiden und einen Teller damit ausbreiten. Die Sellerie mit ein klein bisschen Essig und Öl einmarinieren.
  6. Anschliessend auf dem Saibling gleichmäßig verteilen.
  7. Einen ausgestochenen Spinat-Palatschinken mit Sauerrahmmousse bestreichen, weiteren Palatschinken darauf, wiederholt mit Mousse bestreichen und letzten Palatschinken aufsetzten.
  8. Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf gleichmäßig verteilen und einen kleinen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in die Mitte des Tellers einsetzen.
  9. Weitere Rezepte des Menüs Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken Gefüllte Moccablätter *Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse und Imperial- Kaviar
  10. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Saibling Und Beize

  • 2 Saiblingsfilet a ca. 150 g
  • 100 g Zucker
  • 100 g Salz
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 3 Stückchen Sternanis
  • Lorbeer
  • Wachholder
  • Pfefferkörner
  • Dille
  • Petersilie

Zander-Tatar Und Marinade

  • 1 Zanderfilet, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
  • 1 EL Ingwer
  • 1 EL Limettenschale
  • 0.5 Chilischote
  • 2 Limetten; Saft davon
  • 10 EL Olivenöl

Sauerrahmmousse

  • 250 g Sauerrahm
  • 100 g Schlagobers
  • 3 Blatt Gelatine
  • Pfeffer
  • Salz

Frische Kräuter Z.B.

  • Dille
  • Petersilie
  • Schnittlauch

Pfannkuchenteig

  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • 400 ml Milch
  • 3 EL Fein gehackten Spinat
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Gefunden Und Verbreitet Von

  • K.-H. Boller aka Bollerix getippt am 24. Dez. 2004