Zubereitung:

1. Für den Eisguglhupf zunächst den Krokant zubereiten. Dazu den Zucker in einem Kochtopf zerrinnen lassen, bis er braun wird und zu karamellisieren beginnt, die Haselnüsse unterziehen und kurz weiter karamellisieren. Bevor beide Ingredienzien zu dunkel werden, die flüssige Zucker-Haselnussmischung auf eine geölte Marmor- bzw. Edelstahlplatte gießen, abkühlen. Mit einem Nudelwalker derweil darüber rollen, bis ein grobes Mehl entsteht. Der Krokant ist damit fertig.
   
   Für den Guglhupf Schlagobers steif aufschlagen und kaltstellen. Milch, Eidotter und Zucker in einem Schlagkessel, auf dem Wasserbad, cremig aufschlagen. Vanillemark unterziehen, von dem Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Menge auf Raumtemperatur ausgekühlt ist.
   
   Die Vanillecreme in zwei Teile teilen. Eine Hälfte in eine Guglhupfform befüllen. Die andere Hälfte in eine geeignete Schüssel geben und mit Zitronat, Krokant, Orangeat mischen. Kakao über die Menge sieben und unterziehen, in die Guglhupfform Form. Mit einem Löffel in kreisenden Bewegungen die Krokantmasse unter die Vanillemasse heben, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen.
   
   Den Eisguglhupf bei minus 18 °C eine Nacht lang in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren den Guglhupf ungefähr Eine Stunde in den Kühlschrank stellen und auf eine geeiste Tortenplatte stürzen.
   
   Für die frische Erbeersauce die Früchte von dem Stielansatz befreien, halbieren, zuckern und 1/2 Stunde stehen. Die eine Hälfe der Erdbeeren zermusen und mit den halbierten Früchten mischen.
   
   

Tipp:

Stellen Sie die Tortenplatte vorher 1 Stunde in den Tiefkühler stellen. Dann bleibt der Eisgugelhupf länger kalt.

Das Eis bekommt man besser aus der Form geben, wenn man über sie kurz lauwarmes Wasser laufen lässt.