Zubereitung:

1. Den Starter in einer kleinen Backschüssel im Wasser zerrinnen lassen. Das Mehl dazugeben und derweil durchkneten, bis man einen weichen glatten Teig erhält. Diesen in ein Gefäß geben und eine Nacht lang abgedeckt fermentieren, bis sich das Volumen vervierfacht hat und der Teig bei leichtem Pressen nachgibt.
2. Polenta und Wasser in ein mikrowellentaugliches Gefäß geben und auf voller Wattzahl 4 min machen. Umrühren und wiederholt 2 min machen. Die Mischung sollte sehr dick sein. Alternativ kann man die Polenta ebenso in einem kleinen Topf unter Rühren ungefähr 5 min sehr dick machen. Die Polenta auf einen Teller aufstreichen und ungefähr 20 min auskühlen.
3. Weizenmehl und Gluten vermengen.
4. Das kalte Wasser in die Backschüssel der Küchenmaschine Form und die Mehlmischung dazugeben. Nur kurz mit dem Knethaken durchmischen, bis sich gerade flach ein grober Teig formt, diesen 15 Min. ruhen (Autolyse).
5. Mit dem Knethaken den Teig dann auf mittlerer Geschwindigkeit 15 Min. durchkneten, bis er sehr glatt ist. Erst dann den fermentierten Dampfl und das Salz dazugeben, weitermischen, bis der Teig fest und glatt ist. Als nächstes die (in der Zwischenzeit feste) Polenta in Stücke dazugeben und weiterkneten, bis sie komplett absorbiert ist. Der Teig wird jetzt deutlich feuchter und klebriger.
6. Den Teig direkt aus der Backschüssel der Küchenmaschine in eine große, leicht geölte Backschüssel Form und ca. 3 1/2 Stunden gehen, bis er luftig ist, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat. In dieser Zeit den Teig 3mal (nach 30, 60 und 90 min) zusammenlegen (s. Glossar), die übrige Zeit ungestört gehen. Das Zusammenfalten festigt den Teig deutlich.
7. Die Oberfläche des Teiges und die Fläche bemehlen. Den Teig auf die Fläche stürzen und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte sollte ungefähr 650 g wiegen. Die Teiglinge leicht rund formen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 15 Min. ruhen.
8. Etwas Polentagriess auf einen Teller oder in eine flache Schale füllen. Die Teiglinge zu runden Laiben formen, die Oberfläche mit Wasser besprühen, dann mit der nassen Oberfläche in die Polenta legen.
9. Daraufhin die Laibe mit der Polentaseite nach unten in Gärkörbe legen, diese in Plastiktüten stecken. Die Brote etwa 2-2 1/2(-3) Stunden gehen, bis sie sich gut ausgedehnt haben. (Die Brote gehen dabei nicht sehr stark, also nicht zu doppeltem Volumen auf, sind aber schön luftig).
10. Mindestens 45 min vor dem Backen das Backrohr mit einem Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 220 °C vorwärmen.
11. Die Brote unmittelbar vor dem Backen auf zwei Blatt Pergamtenpapier stürzen und mit einer scharfen Klinge spiralförmig einkerben, dabei in der Mitte beginnend in einem Zug schneiden, indem man das Papier mitsamt dem Brot dreht und die Klinge dabei beinahe waagrecht hält. Evt. Den Einschnitt dann noch mal tiefer nachschneiden. Die Brote mit dem Pergamtenpapier einschiessen und 40-45 min bcken, bis sie rundherum gleichmässig gebräunt sind (Ich habe die Brote der Reihe nach gebacken). Die Brote herausnehmen und auf einem Bratrost auskühlen.
12. eine schmale, sehr knusprige Kruste , die durch den schneckenförmigen Einschnitt sehr attraktiv aussieht und eine grobporige, elastische Krume. Ausgezeichnet! **das Originalrezept verwendet 265 g "unbleached bread flour, preferably organic with 11, 5-12% protein" und 365 g "unbleached highgluten flour, preferably organic with 13-14% protein"

Tipp: