Zubereitung:

1. 1. Den Zucker in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze goldbraun zerrinnen lassen. Senf- und Pfefferkörner und Gewürznelken zugehen. Rotwein und 2 El Essig zugiessen.
2. 2. Die Birnen abschälen, der Länge nach halbieren und die Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher auslösen. Die Birnen in den Rotweinfond legen, mit Salz würzen und aufwallen lassen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein kleines bisschen kaltem Wasser glattrühren, in den Fond untermengen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Birnen dann in ein schmales Gefäß legen, mit dem Rotweinfond überdecken und dann wenigstens 2 Stunden durchziehen.
3. 3. Für den Meerrettichschaum die Sauerrahm mit Sahnemeerrettich, Salz, Schlagobers und 1 El Essig mit dem Schneidstab ganz kurz aufmixen.
4. 4. Die Entenleber reinigen. Schnittlauch in Rollen schneiden.
5. Chicorde reinigen, der Länge nach halbieren und die Blätter ohne Stiel in dekorative Stückchen schneiden. Rotweinbirnen abrinnen und der Länge nach halbieren. Kren abspülen, von der Schale befreien und fein raffeln.
6. 5. 3 El Öl in einer breiten Bratpfanne erhitzen. Die Entenleber darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 min anbraten. Etwa 150 ml von dem Rotweinfond durch ein Sieb zugiessen und mit Salz würzen. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen.
7. 6. In der Zwischenzeit in einer Backschüssel den übrigen Essig mit dem übrigen Öl, Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker durchrühren. Den Chicorre genau einrühren.
8. 7. Den Chicoréesalat, die Birnenhälften und die Entenleber dekorativ auf 4 Tellern anrichten. Die Leber mit dem Schnittlauch und dem Kren überstreuen. Etwas Rotweinfond über die Birnen tröpfeln und zum Schluss mit dein Meerrettichschaum beträufeln.
9. Diese feine Entrée können Sie ebenso mit Puten- bzw. Hähnchenleber kochen. Vor dem Braten gut abtrocknen und dann bei geringer Temperatur rösten, damit sie innen gar wird und trotzdem zart und saftig bleibt.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

Tipp: