Zubereitung:

1. Die Kaninchenrückenfilets abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem EL Olivenöl rundherum scharf anbraten und auf einem Teller zur Seite stellen.
2. Die Schalotte von der Schale befreien, in feine Würfel schneiden und im Restöl von den Kaninchenfilets mit der Butter sowie dem Zucker andünsten. Mit Apfelsaft löschen und Essig, klare Suppe sowie Rotwein hinzfügen. mit Pfeffer würzen und auf etwa die Hälfte kochen.
3. Den Sellerie reinigen, abschälen und in ein Zentimeter große Würfel bzw. Rauten schneiden. Den Sellerie im übrigen Olivenöl bei mittlerer Hitze gemächlich kross rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkerne hinzfügen und mitrösten. Selleriewürfel und Cashewkerne auf Küchenrolle abrinnen, wiederholt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
4. Die Kaninchenrückenfilets in die Apfel-Balsamessig-Glasur Form und drei bis vier Min. gardünsten, dabei immer nochmal auf die andere Seite drehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Die Orange so abschälen, dass genauso die weisse Haut mit entfernt wird, und die Fruchtfilets herauslösen. Das Sellerie-Cashew-Gemüse in die Mitte der Teller geben, mit den Orangenfilets dekorieren und die Kaninchenfilets mit der Apfel-Balsamessig-Glasur daneben anrichten.
6. Die Parmesanspäne darüber streuen.
7. Die Apfel-Balsamessig-Glasur sollte nach dem Garen mit dem Kaninchenfilet eine typisch dickliche Sirupkonsistenz haben.
8. Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo Swoboda: "Der Schuss Rotwein in der Sauce signalisiert hier einen geschmacklichen Gleichklang. Also am besten einen zwei bis drei Jahre alten Spätburgunder Spätlese oder Auslese von der Ahr zum Kaninchenrücken trinken. Der Wein darf aber nicht zu warm gereicht werden.
9. Wer eher weissen Wein trinken möchte, sollte einmal einen gereiften Rheingauer Riesling Spätlese aus den 1980er Jahren kosten.
10. Weitere Rezepte Entrée: Gebratener Blumenkohlsalat
11. Dessert: Blutorangenpudding
12. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp: