brigitteb

Zubereitung:

1. Für das Vollkorn-Körnerbrot zunächst aus den angeführten Zutaten den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden reifen lassen.
2. Das Quellstück zur selben Zeit wie den Sauerteig ansetzen. Dazu das kalte Wasser über den Roggenschrot gießen. Mit Frischhaltefolie bedecken.
3. Bei heißem Wetter kann man einen Teil oder das ganze Salz dazugeben. Wenn das Quellstück derweil der warmen Jahreszeit bei Zimmertemperatur eine Nacht lang steht, kann es durch enzymatische Aktivität unangenehm sauer werden. Durch Salzzugaben wird diese enzymatische Aktivität verringert und die Entstehung von unangenehmen Geschmackskomponenten verhindert.
4. Für den endgültigen Teig alle Ingredienzien inklusive Quellstück und Sauerteig in die Backschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 10 Minuten durchkneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 29 Grad haben.
5. Den Teig 10-20 Minuten ruhen lassen. Wenn die Temperatur niedriger ist, etwas länger ruhen lassen. Danach aus dem Teig einen länglichen Laib formen. Eine Kastenform ölen und mit Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl ausstreuen. Den Teig einfüllen und ein bisschen Vollkornroggenmehl oder feinen Roggenschrot darüber streuen. Ein Deckel wird nicht benötigt. Die Form mit Frischhaltefolie bedecken oder in eine große Plastiktüte stecken.
6. Ein letztes Mal 50-60 Minuten bei knapp 28 Grad gehen lassen.
7. Bei 245 °C im aufgeheizten Backrohr 15 Minuten mit normalem Dampf backen, dann die Hitze auf 195 °C reduzieren und weitere 75 Minuten backen. Das gegangene Brot muss nicht eingeschnitten werden.
8. 15 Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf einem Backblech fertigbacken, damit die Seiten stabilisiert werden. Durch den hohen Wassergehalt dieses Brotes ist ein Durchbacken unbedingt notwendig. Das Vollkorn-Körnerbrot sollte nach dem Auskühlen in Bäckerleinen gewickelt werden und vor dem Anschneiden wenigstens 24-48 Stunden stehen bleiben. Auch 72 Stunden mit dem Anschneiden zu warten ist nicht übertrieben.

Tipp:

Das Vollkorn-Körnerbrot schmeckt zum Beispiel mit selbstgemachtem Aufstrich.