Zubereitung:

1. Für den Fenchel-Espuma den Fenchel abspülen und in Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit dem Fenchel anschwitzen.
2. Mit Pernod ablöschen, Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten eventuell gemeinsam mit den Fenchelsamen gardünsten.
3. In einem Handrührer mit dem Fenchelgrün zermusen und durch ein feines Sieb streichen.
4. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auspressen, in dem noch warmen Püree zerrinnen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Kühl stellen, mit dem Schneebesen schlagen und nochmals durch ein Sieb streichen. Die Masse in den iSi Gourmet Whip füllen, verschließen und Hebel drucken.
6. Den Fenchel-Espuma eventuell zu Räucherlachs servieren.

Tipp:

Sie können den Fenchel-Espuma vor dem Servieren noch mit etwas Fenchelgrün servieren.