Zubereitung:

1. (*) a 200 g Loup de mer, Steinbutt und Rotbarsch 1. Zwiebel und Knoblauch grob in Würfel schneiden. Karotten von der Schale befreien. Vom Fenchel das Fenchelgrün klein schneiden und zur Seite legen. Porree reinigen und abspülen. Von den Karotten, Fenchel und Porree je die Hälfte grob in Würfel schneiden und die andere Hälfte in zarte Streifen schneiden. Von den Kaisergranatschwänzen das Fleisch auslösen und zur Seite legen.
2. 2. 3 El Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen und das gewürfelte Gemüse mit den Kaisergranatschalen- und Scheren darin andünsten.
3. Paradeismark dazugeben und kurz anrösten. Lorbeer, Thymian, Cherrytomaten und Safran dazugeben. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit 4 El Noilly Prat löschen und mit Weißwein auffüllen. Die gewaschenen Fischgräten dazugeben. 1 1/2 Liter kaltes Wasser mit dem Eiklar mixen und zugiessen. Bei geringer Temperatur 40-45 min machen (darf nicht machen).
4. 3. In der Zwischenzeit die Fischfilets in 2-3 cm große Stückchen schneiden. Restliches Olivenöl erhitzen und das in Streifchen geschnittene Gemüse darin andünsten. Mit dem übrigen Noilly Prat löschen und die Fischstücke und Kaisergranat darauf legen. Abgedeckt bei geringer Temperatur 2-3 Min. gardünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen. Gemüse und Fische in tiefen Tellern gleichmäßig verteilen und abgedeckt abgekühlt stellen.
5. 4. Fischsud vorsichtig durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Kochtopf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 600 ml warmen Bratensud abmessen, die Gelatine gut auspressen und im Bratensud zerrinnen lassen. Auf Eis stellen und gelieren.
6. 5. In der Zwischenzeit die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Paradeiser über den Fischfilets gleichmäßig verteilen. Unter den gelierten Fischsud den Champagner rühren. Gelee über die ausgekühlten Fischstücke gleichmäßig verteilen. Mit Fenchelgrün überstreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
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Tipp: