Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo
Zubereitung:
- Krebse in kochend heissem Kümmelwasser 2 min ziehen, ausbrechen und Nasen aufheben.
- Nage:
- Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Küchenkräuter dazugeben und tomatisieren. Mit Cognac und Portwein löschen. Fischfond aufgiessen und 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
- Aprikosenraviolo:
- Marillen und Paradeiser mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. 4 Wan- Tanblaetter mit Eiklar einstreichen. 1/4 der Füllung daraufgeben und mit den übrigen Blättern verschließen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1 Minute gardünsten. Anschliessend mit Butter und Gemüsesuppe glasieren.
- Das Menü Komposition von dem Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und Brez'nknoedelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten Kastanien
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Zutaten für 4 Portionen:
- 12 Flusskrebse à 80 - 100 g
- Kümmel
- Salz
- 2000 ml Wasser
Nage
- Flusskrebskarkassen (ohne Nasen)
- Olivenöl
- 70 g Stangensellerie
- 40 g Karotte
- Thymian
- Sm Paradeismark
- Cognac
- Portwein
- 300 ml Fischfond
- Butter
- Aprikosensaft
Aprikosenraviolo
- 8 Wan-Tan-Teigblätter
- 80 g Marillen fein gewürfelt
- 40 g Tomatenwürfel feinste, abgezogene
- Kretamelisse
- Kerbel
- Pfeffer & Salz aus der Mühle
- 1 Eiklar
- Butter
- Gemüsefond
Q U E L L E
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