Zubereitung:

1. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönen Röhrchen klein hacken. In der Butter andünsten. Mit den Thymianblättchen vermischen. Leicht erkalten.
2. Die Kalbsplätzchen auf der Fläche auslegen und auf der einen Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die ungewürzte Seite mit den Schinkentranchen belegen. Die Zwiebel-Thymian-Mischung darauf gleichmäßig verteilen. Die Kalbsplätzchen zusammenrollen und mit einem Holzstäbchen fixieren.
3. Das Backrohr zehn min auf 75 °C vorwärmen. Eine Auflaufform in den Herd stellen.
4. Eingesottene Butter erhitzen. Die Kalbsröllchen auf mittlerem Feuer ungefähr Drei min rösten. In die vorgewärmte Form legen. Die Kalbsröllchen derweil fünfzig bis sechszig min bei 75 °C nachgaren.
5. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Weißwein löschen und gut zur Hälfte machen. Den Kalbsfond beigeben und das Ganze wiederholt stark reduzieren. Den Rahm und den Thymian beigeben. Die Sauce noch fünf Min. machen, dann auf die Seite stellen.
6. Mehl und Butter gemeinsam zusammenkneten. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce wiederholt aufwallen lassen und die Mehlbutter flockenweise beigeben, bis die Sauce leicht bindet. Die Kalbsröllchen einfüllen und noch dreissig Sekunden ziehen. Sofort zu Tisch bringen.

Tipp: