Zubereitung:

1. Für die Pralinees Den Ingwer abschälen, die Schalen mit Zucker in einen Kochtopf geben, mit Wasser aufgiessen, die Vanilleschote einlegen und das Ganze aufwallen lassen. Den Ingwer in nussgrosse Stückchen schneiden, zufügen und das Ganze bei gemäßigter Temperatur gemächlich "bis zum starken Faden" machen (siehe Tipp), zuletzt die Glukose unterziehen (dabei darf die Zuckerlösung nicht mehr machen!). Nun die Ingwerstücke in eine ausreichend große Schüssel legen, eine Nacht lang abtrocknen und dann sehr abschneiden. Nun die Kochschokolade in einem Reindl zerrinnen lassen, die Ingwerstücke kurz darin eintunken und ein weiteres Mal abtrocknen.
2. Für das Parfait Zucker unter Rühren goldbraun zerrinnen lassen, das Karamell von dem Küchenherd nehmen, die Kürbiskerne einrühren und die Menge auf der Stelle auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech gießen. Den Krokant abkühlen, dann mittelseines großen Messers fein hacken und in einer Mühle fein mahlen. So viel Honig mit Kürbiskernöl durchrühren, dass dieses stark dickflüssig wird. Die Dotter mit Butter und Zimt cremig aufschlagen. Dann die Menge über Dampf leicht erwärmen, die Gelatine darin zerrinnen lassen und das Honig-Öl-Gemisch unterziehen. Die Eiklar steif aufschlagen und den Schnee abwechselnd mit dem Schlagobers und dem Krokant unter die Dottermasse heben. alles zusammen in eine Form befüllen und 2-3 Stunden tiefkühlen.
3. Für den Schaum Die Dotter mit Zimt und Zucker cremig schlagen. Anschliessend Vanillemark und Saft einer Zitrone zufügen und mit dem Sekt über Dampf weiter schlagen, bis ein fester, luftiger Schaum entsteht.
4. Das Parfait in Scheibchen schneiden, diese auf dem Sektschaum anrichten und mit den Pralinees, karamellisierten Kürbiskernen und Zitronenmelisse garnieren.
5. Tipp: Bis zum starken Faden kochen - tauchen Sie Daumen und Zeigefinger in die Zuckermasse (Vorsicht, heiß!), dann bildet sich zwischen den beiden bei dem Öffnen der Finger ein langer Faden.
6. Tipp: Verwenden Sie ruhig bessere Schokolade - umso herrlicher schmeckt das Ergebnis!

Tipp: