Zubereitung:

1. 1. Das Schweinefleisch eine Nacht lang, zumindest jedoch 3 bis 4 Stunden, in ausreichend Wasser entsalzen. Am folgenden Tag das Fleisch in einem Schmortopf mit frischem kaltem Wasser bedeckt kurz zum Kochen bringen, das Wasser abschütten.
2. 2. Die Karotten abspülen, wenn notwendig schaben. Die Zwiebeln abschälen und vierteln. Den Porree von dem Grün befreien, der Länge nach halbieren und ausführlich abspülen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Das Ganze mit 2 Stengeln Estragon in einen Schmortopf Form.
3. 3. Das Fleisch, die Kalbshaxe, und das Bouquet zum Gemüse in den Kochtopf geben. Den Wein und so viel Wasser hinzugießen, dass die Mischung davon bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr gemäßigter Temperatur in etwa 2 1/ 2 Stunden einkochen. Abkühlen.
4. 4. Knoblauch und Schalotten von der Schale befreien und sehr klein hacken. Den übrigen Estragon, die Petersilie und den Kerbel abspülen und sehr klein hacken. Die Petersilie getrennt behalten. Schalotten, Kerbel, Knoblauch und Estragon miteinander mischen.
5. 5. Die Gewürzmischung in der Butter andünsten Vom Küchenherd nehmen und die Petersilie hinzfügen. Gut durchmischen. Den Schinken aus dem Bratensud heben und kleinschneiden. Das Kalbfleisch herauslösen, von sehr fetten Stücken befreien und fein würfeln, fettes und mageres Fleisch gut mischen.
6. 6. Den Kochsud mit einem Löffel entfetten und durch ein feines Sieb gießen. Abschmecken, vielleicht noch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Bratensud von Neuem erhitzen. Sowie er anfängt zu gelieren, den Essig hinzfügen.
7. 7. Etwas von dem Bratensud in eine Salatschüssel gießen, die Wände durch Schwenken mit dem gelierenden Bratensud benetzen. Dünn mit einem Teil der Küchenkräuter überstreuen. Abwechselnd das Fleisch, die Küchenkräuter und den Bratensud in Schichten in die Backschüssel befüllen. Die Menge mit dem Handballen zusammendrücken.
8. 8. Den restlichen Bratensud in die Backschüssel gießen, so dass die Mischung gerade flach bedeckt ist. Mit einem Teller abdecken. Den Teller mit einem Gewicht beschweren.
9. Den Schinkenaspik ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
10. Als nächstes stürzen und in Scheibchen geschnitten mit knusprigem Brot anrichten.
11. Guten Wein und guten Essig verwenden!!!
12. Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

Tipp: