Zubereitung:

1. Für die Kalbsleber mit Apfel-Zwiebel-Püree die Zwiebeln abziehen, halbieren und den Wurzelansatz keilförmig entfernen. Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
   
   Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann die Äpfel dazugeben und alles mit einer Prise Salz würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Deckel abdecken. Die Hitze reduzieren. Die Apfel-Zwiebel-Mischung bei leichter Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit ist dann so gut wie verkocht. Anschließend die Apfel-Zwiebel-Mischung in einer Küchenmaschine mit Schneideeinsatz cremig pürieren.
   
   Die Kalbsleber mit wenig Mehl bestäuben, aber nicht würzen – Leber wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt, da sie sonst hart wird. Die Zwiebel abziehen, halbieren und den Wurzelansatz keilförmig entfernen. Die Zwiebel würfeln. Die Majoranblätter von den Zweigen abstreifen.
   
   Die Butter in einer Pfanne zerlassen und bei mittlerer Hitze braun werden lassen. Die Leber darin beidseitig kurz anbraten, pro Seite nur etwa 3 Sekunden, dann herausnehmen. Die Leberscheiben in feine Streifen schneiden, leicht salzen und pfeffern.
   
   In der Pfanne, in der die Leber angebraten worden ist, die Zwiebelwürfel anschwitzen. Mit Aceto Balsamico ablöschen, einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und Rinderfond sowie Majoranblätter hinzufügen.
   
   Die Essiggurke vierteln, entkernen, fein würfeln und in die Pfanne geben. Die kalte Butter in die Sauce einrühren und salzen. Die Leberstreifen hinzufügen, gut durchschwenken und alles einmal aufkochen lassen.
   
   Jeweils einen Schöpflöffel Apfel-Zwiebel-Püree auf den Teller geben und mit dem Schöpflöffel eine Mulde in das Püree drücken. Die Leber in der Mulde anrichten und mit Majoranblättern bestreuen.

Tipp: