Zubereitung:

1. Das hintere Drittel der weissen und grünen Spargelstangen grosszügig wegschneiden (*). Die weissen Spargeln abschälen; bei wirklich frischen grünen Spargeln entfällt das Schälen. Die beiden Spargelsorten getrennt in wenig Salzwasser bzw. über Dampf nicht zu weich gardünsten (grüne Spargeln: acht bis zehn min, weisse Spargeln: zwölf bis fünfzehn min).
2. In der Zwischenzeit Saft einer Zitrone, Sauermilch, Senf oder evtl. sauren Halbrahm, Suppe, Öl, Salz sowie Pfeffer mit dem Handmixer oder evtl. im Handrührer zu einer schaumigen Sauce schlagen.
3. Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.
4. Die noch warmen Spargeln in Längsrichtung halbieren und dekorativ auf Tellern anrichten. Mit der Sauce um- und begießen und mit den Kerbelblättchen grosszügig garnieren.
5. Tipp: Nach Lust und Laune den Spargelsalat mit Rohschinken oder evtl. Bündnerfleisch bereichern. Er kann selbstverständlich ebenfalls mit nur einer Spargelsorte zubereitet werden.
6. Weisse, unter Erdhuegeln gereifte Spargeln kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert. Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde, verfärben sie sich violett oder rötlich. Grüne Spargeln wachsen über dem Feld. Bei Spargeln kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Stangenspargel bei dem Drücken in die Schnittfläche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse Spargeln müssen von dem Kopf nach unten abgeschält werden; bei grünen Spargeln reicht es, das ungeniessbare holzige Ende grosszügig abzuschneiden. Weisse Spargeln haben jeweils nach Dicke eine Kochzeit von fünfzehn bis fünfundzwanwig min, grüne sind jeweils nach Qualität in acht bis fünfzehn Min. gar.
7. (*) Der besondere Tipp: Spargelschalen und weggeschnittene Enden wie die Stangen machen; durch ein Sieb gießen und den Bratensud entweder für eine Gemüsesuppe beziehungsweise zum Kochen der Spargeln verwenden.
8. Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

Tipp: